川菜-扶霞·邓洛普、何雨珈、兰桂均-地方美食

~~地方美食~~

川菜

作者：扶霞·邓洛普、何雨珈、兰桂均字数：25.9万字出版社：中信出版社

价格：3999阅饼 | 原价10080阅饼

免费试读 4折购买

一餐一饭，体会中华饮食神髓，一朝一夕，烹饪日常生活至味。英国美食作家扶霞，痴迷中国美食，千里迢迢来到四川，潜心研究川菜的起源、发展与烹饪技法。在本书中，扶霞将20多年的经验汇集一册。诸多关于地域环境、历史文化和人文风貌的观察分析述诸笔端。全书涵盖200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从锅碗瓢盆到配料香料；从大众熟知的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到当地才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕。在诸多滋味中，也尝到了活色生香的生活。走进扶霞眼中的川菜，让世界更了解中国，也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化，以及自己的一日三餐。

展开

书圈 | 共253人，95条

我来说两句

帽子小姐
LV14 VIP 2023-12-07

书评从未想过，有一天我会郑重其事的去读一本菜谱，更未曾想过，这是英国人写的川菜菜谱，但如果你读过《鱼翅与花椒》，那么对接下来的阅读过程，你会先愉悦起来。《川菜》菜谱，首先是极认真的，23种调味、56种技法、高... 展开全部从未想过，有一天我会郑重其事的去读一本菜谱，更未曾想过，这是英国人写的川菜菜谱，但如果你读过《鱼翅与花椒》，那么对接下来的阅读过程，你会先愉悦起来。《川菜》菜谱，首先是极认真的，23种调味、56种技法、高汤当如何、泡菜需怎样，我闻所未闻，即便是四川人，我断定也不能了解的这样详细。而且，书里记录的所有菜式都是作者多次试验有亲朋口碑验证，且经作者“独家”调整过的，以至于读者可以依样画葫芦，成功率颇高。作者详细列举了各类川菜的做法，肉、鱼、蛋、菜、米、面、豆、汤、凉、热、腌、糖，众多菜品从原料挑选、配料准备、厨具保养、刀工火候甚至品尝时的口感体验不一而足，这还不算完，作者更是贴心的提供了各种折中方案，配料和原材料的增减替代，烹饪工具的取舍，食令食材的率性发挥，处处可见浸润多年的轻松和自信。菜谱总是相对程式化的，而每一篇章前的引言，才是这本菜谱的精髓，在这些文字里，她或独自游走于成都的小巷民居，爬上一条条阴暗杂乱的楼梯，去偶遇一道令人炸裂的家常菜，或呼朋引伴登山采青，在四季的光风霁月中，品一口大自然的馈赠，或跟在名家身后跃跃欲试，让经典在自己手中停留挥发，或蹲坐于乡间宴席中，和嬢嬢们一道在粗放的大锅灶间大快朵颐，或引经据典追根溯源，将每道菜的前世说的明明白白，或在沸腾的火锅边，悟到人生亦如火锅，沸腾着彼此起伏，在这些文字里，她对四川的爱生气盎然饱满磅礴，在这些文字里，你完全感受不到她是个英国人。扶霞是带着自豪在介绍四川，她感叹天府之国的富庶，柴米油盐荤腥鲜爽丰富自足，她赞叹江河山川融会贯通，地处盆地因地制宜同时也博采众长，她结交了许多人，明星大厨和自家大师各有所长，她记录了许多餐馆，百年名店、苍蝇馆子和挑担小贩相辅相成，她惋惜旧时光也对新发展兴致勃勃，她赞美川菜的智慧堪称艺术，“阴阳调和、相辅相成，口腹之欢和味道平衡、身体健康，都受到同等程度的重视，真正的川菜不是简单的麻或辣，重点是丰富博大的味之调和”。文化之间是有偏见的，但扶霞敞开怀抱去感受最初的不适，鹅肠、皮蛋、兔头、牛鞭这些望之生畏的食材，滑、腻、黏、韧这些不甚舒适的口感，尝试过后扶霞就熨帖的理解了它们。她常在书中感慨，中文菜名翻译成英文往往文不对题，既做不到精准描述也做不到意向抒发，她说：“稀饭翻译成英语“rice gruel”意思是对了，却好像没那么诱人。”语言之于一方水土，可不仅仅是音节吐露，那是千百万年的意会

4 收起
朱鑫伟
LV39 VIP 2022-04-11

书评 中国餐，中国菜，为什么中国人写不出来，而是被一个老外给写出来了？态度，严谨的治学精神，这是我们文化中所极度缺乏的！川菜菜谱。

4 26 收起
阿阳
LV10 2022-09-30

书评 读万卷书行万里路识万种人[鼓掌][鼓掌]

1 收起
九章
LV63 VIP 2024-03-05

书评 一餐一顿，好好吃饭

1 收起
anyquestion
LV17 VIP 2022-08-28

书评 “写这本书的初衷是为西方读者提供中餐菜谱”，是“为了开拓西方读者的眼界”。就像我们学做甜点、烘焙等不习惯用量精确到克，外国人也不能理解我们菜谱中“少许、适量”这样的形容（其实很多厨房新手也不能准确把握... 展开全部 “写这本书的初衷是为西方读者提供中餐菜谱”，是“为了开拓西方读者的眼界”。就像我们学做甜点、烘焙等不习惯用量精确到克，外国人也不能理解我们菜谱中“少许、适量”这样的形容（其实很多厨房新手也不能准确把握）。所以这是外国人为了将中餐本土化而做的交流，能扩大我们的餐饮文化覆盖和影响范围。

收起
暗眸Rose,
LV14 2022-11-09

书评 川菜是24味，写的不是很全

收起
幸运儿
LV19 2022-05-15

书评 读序言的时候感觉这是一本有趣的书，但读至'四川人的厨房'中段时决定放弃了。总之这是一本不想花阅饼买下的书。

2 1 收起