第一章 补脑益智类

001鸡丝茼蒿杆：

原料：

茼蒿300克，鸡胸肉200克，红椒15克，鸡蛋清1个。

调料：

蒜末15克，精盐、味精各1小匙，水淀粉1大匙，色拉油600克（约耗50克）。

1茼蒿去根和老叶，洗净，切成3厘米长的小段。

2红椒去蒂及子，用清水洗净，沥去水分，切成丝。

3鸡胸肉用清水洗净，擦净表面水分，剔去筋膜。

4把鸡胸肉改刀切成细丝，放入小碗中。

5加入少许精盐、淀粉、色拉油和蛋清拌匀，腌渍10分钟。

6锅中加油烧至四成热，下入鸡肉丝滑散、滑透，捞出沥油。

7锅中留少许底油烧热，先下入红椒丝、蒜末炒香。

8再放入茼蒿杆翻炒均匀，然后放入鸡肉丝略炒。

9加入精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，淋入明油，装盘即可。

002芝麻里脊：

原料：

猪里脊肉300克，白芝麻50克，鸡蛋2个。

调料：

味精、胡椒粉各少许，葱姜汁、绍酒各1大匙，淀粉100克，色拉油750克（约耗50克）。

1鸡蛋磕入碗中，加入50克水淀粉搅匀成糊；猪里脊肉洗净，切成粗条，加入葱姜汁、精盐、味精、绍酒、胡椒粉拌匀，腌渍入味，再沾匀淀粉，挂上蛋糊，粘匀白芝麻。

2锅置旺火上，加入色拉油烧至六成热，放入猪里脊条炸熟，捞出沥油，待锅中油温升至七成热时，放入猪里脊条复炸至金黄色，捞出沥油，装盘上桌即可。

003清炒牛肚片：

原料：

牛肚350克，青椒块、红椒块各25克。

调料：

葱段、姜末、蒜片、精盐、味精、胡椒粉各少许，绍酒、酱油各2大匙，白糖、白醋各1/2大匙，花椒油1大匙，淀粉、水淀粉、色拉油各适量。

1牛肚去除油脂，放入清水盆中，加入精盐和淀粉浸泡10分钟，洗净，放入清水锅中煮熟，捞出过凉，切成小块。

2锅中加油烧热，先下入葱段、姜末、蒜片炝锅，烹入绍酒、白醋，再添入清汤，加入酱油、白糖、胡椒粉、精盐、味精烧沸。

3然后放入牛肚片、青椒块、红椒块炒匀，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，即可出锅装盘。

004菠萝鸡丁：

原料：

鸡胸肉250克，菠萝100克，洋葱50克，青椒、红椒各25克。

调料：

精盐、味精、白糖、淀粉、绍酒、色拉油各适量。

1菠萝削去外皮，切成小丁，放入淡盐水中浸泡。

2洋葱剥去老皮，洗净，沥去水分，切成小块。

3青椒、红椒分别去蒂和子，洗净，切成大小相同的菱形块。

4鸡胸肉剔去筋膜，洗净，先剞上浅十字花刀，再切成丁。

5放入碗中，加入少许精盐、味精、绍酒、淀粉码味上浆。

6锅中加油烧至五成热，放入鸡丁滑至八分熟，捞出沥油。

7锅留底油烧热，下入洋葱块和青椒丁、红椒丁煸炒至熟。

8再放入鸡肉丁炒匀，加入少许精盐和白糖调7好口味。

9放入菠萝丁炒至入味，淋入少许明油，出锅装盘即可。

005杭椒牛柳：

原料：

牛里脊肉300克，杭椒100克。

调料：

姜块15克，葱花、胡椒粉、味精各少许，精盐、白糖、蚝油各1小匙，水淀粉、绍酒、酱油、香油各2小匙，色拉油适量。

1杭椒去蒂、洗净，拍松，入热油锅中煸炒片刻，盛出。

2姜块去皮、洗净，放入碗中，加入少许绍酒捣烂成姜汁。

3牛里脊肉洗净、沥水，切成5厘米长的粗条，放入碗中。

4加入精盐、绍酒、白糖、蚝油和酱油拌匀，再加入味精、胡椒粉、少许淀粉拌匀上浆。

5锅中加油烧至七成热，先下入葱花、姜汁煸炒出香味。

6再放入牛里脊条煸炒至熟，烹入绍酒，放入杭椒炒匀。

7加入精盐、白糖、蚝油、酱油、胡椒粉、味精，勾芡、装盘。

006烤小雏鸡：

原料：

净子鸡1只，净生菜条150克。

调料：

葱段、姜片各25克，花椒20粒，绍酒2大匙，葱油3大匙，酱油75克，肉清汤300克。

1净子鸡洗净，从脊背劈成两半，放在容器内。

2在子鸡内外涂抹上少许酱油和绍酒，腌渍10分钟。

3再加入葱段、姜片、花椒、肉清汤、葱油和剩余的酱油拌匀略腌。

4将子鸡放在烤盘内，淋上少许腌子鸡的汁，放入烤炉中。

5先用旺火烤约10分钟至子鸡呈金黄色、熟烂入味时，取出子鸡。

6剁成3厘米长、1厘米宽的条块，摆在盘内成整鸡形。

7再趁热浇入烤鸡的原酱汁，随带生菜条一同上桌即可。