第一章 凉菜篇（一）

麻酱素什锦。

原料：

青萝卜丝、红心萝卜丝、白萝卜丝、胡萝卜丝、大头菜丝、莴笋丝、黄瓜丝、生菜丝、白菜丝各75克。

调料：

精盐、味精、酱油、白醋、白糖、芝麻酱、熟芝麻、芥末油各适量。

做法。

1.将各种蔬菜丝放入凉开水中浸泡，捞出沥干，再摆成直径约5厘米的球形，围在大盘四周备用。

2.将芝麻酱加入凉开水搅匀，再加入精盐、酱油、味精、白醋、白糖、芥末油、熟芝麻调匀，倒入大盘中央拌匀即可。

素拌三丁。

原料：

嫩白菜帮200克，土豆、胡萝卜各150克。

调料：

精盐、味精、香油各适量。

做法。

1.将白菜切去菜叶，洗净，切成小丁；胡萝卜洗净，切成小丁；土豆去皮、洗净，切成小丁备用。

2.将白菜丁、土豆丁、胡萝卜丁分别放入沸水锅中煮至八分熟，再用凉水过凉，捞出沥干，然后放入盘中，加入精盐、味精、香油拌匀，即可上桌食用。

生拌萝卜皮。

原料：

萝卜皮300克，熟芝麻少许。

调料：

精盐、味精、甜酱、海鲜酱油、白醋、白糖、花椒油各适量。

做法。

1.将萝卜皮洗净，刮去表皮，切成约2厘米长的多边形块备用。

2.将萝卜皮放入盆中，加入精盐、甜酱、味精、海鲜酱油、白醋和白糖拌匀，再淋入花椒油，撒上熟芝麻，即可装盘上桌。

生卤青虾。

原料：

青虾1000克，胡萝卜、虾干各10克，青椒、香菜、芹菜、瑶柱各5克，干鱿鱼末少许。

调料：

葱段、姜片各10克，美极酱油、海味酱油各1小瓶、老抽、生抽、玫瑰露酒各适量。

做法：

1.将青椒、胡萝卜、香菜、芹菜分别洗涤整理干净，青椒、胡萝卜切成片，香菜、芹菜切段；青虾洗涤整理干净备用。

2.坐锅点火，加入适量清水烧沸，放入葱段、姜片、青椒片、胡萝卜片、香菜段、芹菜段熬10分钟至入味，滤除杂料，制成清汤待用。

3.将美极酱油、海味酱油、老抽、生抽、虾干、瑶柱、干鱿鱼末、玫瑰露酒加入清汤中，再放入青虾，然后放入冰箱中浸泡24小时，再捞出沥干，即可装盘上桌。

贴心小提示：

经常食用虾肉，能保护心血管系统，预防高血压及心肌梗死。虾还可以通乳，且富含磷、钙，小儿、孕妇尤其适宜食用。

银杏苦瓜。

原料：

苦瓜300克，银杏50克，红辣椒30克。

调料：

蒜蓉少许，精盐、味精、香油各1/2小匙。

做法：

1.将苦瓜去皮、洗净，切成4瓣，除去瓜瓤，用坡刀切成块，再放入沸水锅中焯透，捞出冲凉，沥干备用。

2.将红辣椒洗净，切成菱形片；银杏洗净，放入沸水锅中烫透，捞出冲凉，沥干待用。

3.将银杏、苦瓜、红辣椒放入盆中，加入精盐、味精、香油。

蒜蓉炝虾片。

原料：

虾仁200克，黄瓜50克。

调料：

姜丝少许，精盐、味精各1/3小匙，花椒油1大匙。

做法：

1.将虾仁去沙线、洗净，片成薄片；黄瓜洗净，切成“象眼片”备用。

2.将虾片下入沸水中焯透，捞出冲凉，沥干待用。

3.将黄瓜片垫在盘底，放上虾片。