第一章 烹饪秘籍1

怎样切猪肉片

切猪肉片时，要先横着纹路切成厚片，然后用刀背拍打成大片，这样可以将肌纤维拍碎，质地变得松散，使肉面粗糙，方便挂糊蘸浆，而且烹调时不会卷，口感好，易于消化。

切肉片怎样防止粘刀

切肉片的时候，不是粘刀就是粘手，影响操作，如果切前在刀身或手上蘸点水，就可以避免黏度产生，起到润滑刀口的作用。这样不仅易于切制，还可以提高成菜的质量。

招上支招

那么，年糕那些黏糊糊的东西怎么切呢？

其实只要在切黏性食品之前，用刀切几片萝卜，问题就可以迎刃而解了。

巧手切鱼丝

鱼肉水分多，肉质细嫩且呈束状，肌肉短而拉力小，所以切鱼丝以5厘米长、1厘米宽为宜。否则烹制容易碎断而乱成一团。

正确切爆炒肉片的肉

爆炒菜肴时切肉片千万不要切得太薄，厚度一般要达到8毫米左右才好，这是因为炒菜时加热时间长，温度会达到130~180℃，这样来回翻炒，会导致肉片失水退嫩，影响菜的质量。

实例作战

生爆盐煎肉

〔材料〕五花肉250克、青蒜2棵。

〔调料〕豆豉（小）1包，蒜末、辣椒粉、料酒、酱油、盐、白糖、植物油各适量。

做法

1.将各材料洗净，五花肉切成条状，青蒜切段并将蒜白、蒜青分开备用。

2.锅烧热，倒植物油，先放入肉爆香，再加入蒜末同炒，随后倒入豆豉及蒜白拌炒。

3.加入蒜青、辣椒粉和料酒、酱油、盐、白糖快速炒匀即可。

切出美丽肉冻

切肉冻时应该用抖刀法。在切割原料时刀身要上下或者左右均匀地轻轻抖动，这样切出的肉冻表面呈波浪状，不仅好看，而且容易挂住调味汁，容易进味。

肉丝菜丝不要切得细

切肉丝不是切得越细越好，这样烹调的时候容易散碎，影响成菜的质量。同理，做凉拌黄瓜的黄瓜丝也不要切得太细，否则难以成型，还容易丢失大量维生素。

切熟肉整齐美观的方法

切熟肉时，肥瘦软硬程度不同，切得不得法，不是切烂，就是切碎，不易切出完整的块或片。因为用直刀切硬的瘦肉能切得整齐；用锯刀切软的肥肉能切得光滑。所以切熟肉必须用组合刀法，先锯刀法下刀，切开表面软的肥肉，再直刀法切瘦肉，用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉就能达到不碎不烂、整齐美观的效果。

妙切涮羊肉的肉片

1.将洗净的羊肉放入冰箱冷冻，冻的程度不要过实，取出后很容易就可以将肉片切薄。

2.如果经常涮羊肉，可以买一个小型的刨子，用来刨冷冻后的羊肉，又快又薄。

怎样切火腿

火腿水分少，要切开十分费劲。如果用锯来代替刀，就会容易多了。切时先将火腿固定，然后用锯条或小钢锯切开，切出的断面会很平滑。

怎样切面包美观

切大块面包时一切就碎，很是烦人。如果将刀烧热后再切，切出来的面包就会整齐美观，不粘不碎，薄厚随意了。

切猪肝要掌握好时间

猪肝不宜早切，因为猪肝鲜嫩，切后放置时间长了，肝汁就会流出来损失营养，而且烹制时表面会出现许多凝结颗粒。所以鲜肝适宜下锅前再切，切完立即用淀粉及调料拌匀浆好，要及早下锅。

鱼香猪肝

〔材料〕猪肝150克、黄瓜100克。

〔调料〕植物油、豆瓣酱、白糖、水淀粉、葱片、姜丝、蒜片、醋、酱油、料酒、盐、味精各适量。

做法

1.猪肝洗净后切成3厘米长的片，用适量盐、水淀粉上浆；黄瓜洗净切片；豆瓣酱剁成蓉；白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精和水淀粉调成汁备用。

2.锅内倒油烧热，放入猪肝稍炒，把豆瓣酱蓉、葱片、姜丝、蒜片放入一起煸炒，烹入调好的汁，炒熟即可。

怎样切好家禽的肉

鸡鸭肉质地比较细嫩，含水分多，所以在切制的时候应该采用竖切法，顺着肉的纤维纹理去切，才能让成菜整齐美观。

切出整齐美观的生日蛋糕

切蛋糕要用钝刀，这样切出的形状好。如果下刀前将刀在温水中蘸一下，下刀则更为利索，刀上也不会挂上奶油和蛋糕。

切鸡蛋不易碎的方法

将煮熟的鸡蛋放到冰箱中冷冻3~5分钟，拿出再切，又好切又好看。

青椒松花蛋

〔材料〕青辣椒150克、松花蛋2个、红辣椒少许。

〔调料〕酱油、白糖、香油各适量。

做法

1.将松花蛋去壳后，切成月牙形；红辣椒洗净，去蒂、子，切末。

2.青辣椒洗净，沥干，去蒂、子，放锅内干煸后用刀剁碎，加酱油、白糖拌匀。

3.将松花蛋放入盘内，青辣椒末撒在上面，然后撒上红辣椒末点缀，淋上香油即可。

巧切竹笋

一般竹笋上既有老的地方又有嫩的部位，成菜以后老嫩混合在一起很难烹制又不好食用，所以只要将老的部分切成片状，嫩的切成块状，就可以避免这种状况发生了。

怎样切好松花蛋

切松花蛋的工具是细线，而不是刀。取一根细线一端用牙咬紧，一端用左手拉紧，右手将剥掉皮的松花蛋在线上分切。这样，速度又快，切出的蛋又非常完整。

鸡蛋怎样炒不会老

炒鸡蛋时，一不小心就会炒老，导致整个菜的口感下降。其实按照一个蛋加一汤匙温水的方法来搅匀，就不会出现炒老的情况了，而且炒出的蛋量多，吃起来也松软可口。

鸡蛋炒黄花菜

〔材料〕鸡蛋3个、干黄花菜20克。

〔调料〕植物油、白糖、料酒、高汤、盐、味精各适量。

做法

1.鸡蛋打入碗中，加料酒、盐、味精、3汤匙温水拌匀。

2.黄花菜洗净，泡发后切成段，放入开水中焯一下。

3.锅内倒油烧热，倒入鸡蛋液炒熟，放入黄花菜、白糖、高汤，烧开后片刻即可。

美在厨房

打鸡蛋时，用蛋壳里剩余的蛋清搽脸，半小时后洗掉，可使肌肤细腻。

蒸出光滑细腻的蒸蛋

如何蒸出光滑细腻的蒸蛋？只要在蒸之前，用滤网滤去蛋汁里的杂质，再将蛋汁表面的小水泡用汤匙刮除，然后再放在蒸锅里蒸。这样蒸出的蛋不仅美观，而且口感细腻，嫩滑爽口。

肉臊蒸滑蛋

〔材料〕鸡蛋4个、猪绞肉100克、嫩冬笋50克、蛋清1个。

〔调料〕葱、盐、酱油、料酒、食用油各适量。

做法

1.将嫩冬笋、葱分别切末。猪绞肉拌入适量酱油、蛋清腌制片刻。

2.锅烧至六成热，倒适量油烧热，放入猪绞肉、冬笋末、葱末、料酒，炒熟盛出。

3.鸡蛋打成蛋汁加盐后打匀，刮除浮沫，放蒸锅中，旺火蒸约5分钟取出，将炒好的肉臊盖在蒸蛋上即可。

不会破的煮鸡蛋

煮鸡蛋的时候总是有那么几个会破裂，又浪费又难看。只要煮之前在鸡蛋头比较大的那端用针扎一个小孔，再放进水中煮，就可以保证鸡蛋煮得又漂亮又完整了。如果蛋有了裂痕，只要在水里加点醋和盐，蛋白就会凝固而不会流出来污浊了水。

快煮半熟蛋

有人喜欢吃半熟的鸡蛋，但是火候时间却很难掌握。告诉你们一个简单的方法，先把水煮沸，水温约75℃的时候，拿一个瓷制的杯子，舀起锅中的沸水，让水装满杯子，再将鸡蛋放在杯子里同锅一起煮，大约15分钟后，半熟状态的水煮蛋便会展现眼前，嫩嫩的蛋，确实爽口。

做豆腐不易碎烂的方法

豆腐好吃却易碎，为了保持菜肴的美观，其实只要在烹调前把豆腐放在淡盐水中浸泡20~30分钟，就可以将问题轻松解决，还可以去除豆腐的异味。另外，将豆腐切成片过油炸一下，也可以防止豆腐碎烂。要是双管齐下，效果会更好。

番茄豆腐

〔材料〕南豆腐150克、小番茄150克、猪绞肉100克。

〔调料〕植物油、番茄酱、白糖、盐、水淀粉各适量。

做法

1.豆腐切成小方块放淡盐水中浸泡20~30分钟；小番茄5粒对半切开，剩下的切成末。

2.把豆腐放入热油锅中煎至金黄色，备用。

3.把对半切好的小番茄放在煎好的豆腐上，撒上盐，放在蒸锅中蒸5分钟，取出备用。

4.锅中倒入番茄末、番茄酱、白糖、盐、水煮开，加入绞肉煮熟，再用水淀粉勾芡，盛出淋在蒸好的豆腐上即可。

自己动手做豆腐

先用家用豆浆机按50克黄豆出500克豆浆的比例制成较浓的豆浆，煮熟后加入0.5克市售的葡萄糖酸内脂，搅匀后加盖，保温15分钟，即成豆腐。豆腐的风味可由豆浆的浓度来调节，浓豆浆可做出老豆腐。

怎样炸出又香又酥脆的花生米

把食用油和花生米同时倒入锅内（油要漫过花生米），再用中火将油慢慢烧开，同时用锅铲在锅内搅动花生米，待油烧开时，花生米也已炸好。

这样炸出来的花生米又香又酥脆，还不会炸焦。

香酥花生米

〔材料〕花生米300克、青蒜苗2棵、葱2棵、红辣椒2个、蒜适量。

〔调料〕盐、醋、食用油各适量。

做法

1.青蒜苗洗净，切丝；葱洗净，切末；红辣椒洗净，去蒂、子，切末；蒜去皮，切末。

2.锅中倒入适量油和花生米，以中火加热，边加热边搅动锅内的花生米，待油烧开，将花生米捞出沥油晾凉。

3.将晾凉的花生米放入碗中，加入青蒜苗丝、葱末和红辣椒末拌匀，最后加入适量盐和醋拌匀即可。

杏仁豆腐容易做

很多人都爱吃杏仁豆腐，其制作方法并不复杂。在锅中烧1000克滚水，放入450克白糖待溶解后，再用250克清水将150克净菱粉调匀，倒入糖水里推至熟，此时再加入一小罐炼奶和少许杏仁油再推匀了，倒在碟子里冷却，然后切成薄片拌杂果干食用就可以了。

外脆里嫩的炸豆腐

将豆腐用配料煨上，不可加盖，否则炸出来的豆腐会起泡生孔。

当油烧得滚烫时，将豆腐下锅，在油里炸1分钟左右，待豆腐成金黄色时捞出，豆腐就外脆里嫩了；另外将切好的豆腐块在米醋中蘸一下，炸出的豆腐也会又黄又嫩。

防止油炸花生米回潮

炸好的花生米放置12小时后，尤其在潮湿的环境中，更容易失去酥脆感。

其实只要将炸好的花生米趁热洒上一些白酒，然后搅拌均匀，晾凉后撒上一些盐，这样即使放一放再食用也会非常酥脆的。

豆腐干快速入味

豆腐干的质地十分紧密，入味较困难，因此，在炒豆腐干的过程中，可先加入调味料与少许水焖煮一下，待豆腐干的质地变软，再加入其他要烹调的材料一起翻炒，这样就能使豆腐干快速入味。

西芹炒豆腐干

〔材料〕豆腐干250克、西芹100克。

〔调料〕白糖、酱油、盐、味精、食用油各适量。

做法

1.西芹洗净、去筋，切条，入滚水加少许盐焯片刻，再入冰水冷却，捞起沥干水分。

2.豆腐干洗净，横切片，再对半切三角形。

3.锅烧至五成热，倒入两大匙油烧热，放入豆腐干煎至两面呈金黄色，加入白糖、酱油炒匀，放入少许水，盖锅盖焖煮至水干，加入西芹翻炒，再加入少许盐和味精拌匀即可。

豆腐宜先蒸再烹煮

烹调前，将豆腐切好后上笼蒸制片刻，或用沸水烫一下，便能除去豆腥味。同时豆腐比较柔软，易散碎。经过热处理后，使其变得软而韧，不宜散碎，形状整齐，易于挂糊均匀，也易吸收调料，烹制时容易入味。

招上支招

现在豆腐大都是装在盒中出售，所以只要在盒底戳几个洞，再把豆腐架在放有筷子的碗上，即可轻松地将其中的水分沥干。

豆腐虽好，多吃也有弊

豆腐也不能多吃，吃多了容易引起消化不良。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。中医认为，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。

炸鸽蛋的小绝招

炸鸽蛋中的鸽蛋要经蒸制，蒸熟后要用冷水冷却，以防粘壳。炸制时要沾生粉再下鸽蛋，以中火温油炸制。最后用熟油、绍酒、上汤、白糖和胡椒粉调汁和勾芡时，操作要极其迅速，一气呵成。

熟蛋保鲜嫩的方法

蛋一熟就要从滚水中拿出放入冷水中，蛋黄周围便不会变色；煮好的蛋一离锅，就要用汤匙尖端把蛋壳敲破，蛋才不会变老。

怎样使蛋液坚挺

打蛋液的时候只要放入少许冷水一起打，不仅使蛋白变得坚挺，吃起来也会爽口很多。

怎样使蒸鸡蛋羹不粘碗

怎样使蒸鸡蛋羹不粘碗？其实很简单，如果在蒸鸡蛋羹时先在碗内抹些熟油，然后再将鸡蛋磕入碗内打匀，加水、加盐，蒸出来的鸡蛋羹就不粘碗了。

蛋羹

〔材料〕鸡蛋2个。

〔调料〕盐、香油各适量。

做法

1.鸡蛋磕入碗中，打散后加入温开水、盐调匀待用。

2.锅内加水，放在旺火上烧开，把鸡蛋碗放在屉上，上锅蒸至呈凝固状（似豆腐脑状）即熟，出锅后滴入香油即可。

打蛋要手轻，下锅慢慢煎

若想做出细腻柔滑的煎蛋，就不能让蛋汁里进入多余的空气，否则会变硬。在打蛋时要用筷子慢慢搅拌，若用力打至起泡，就会失去原有的弹性，煎出来的蛋效果会大打折扣。蛋汁倒入锅中后，不要急着用筷子搅动，需慢慢拌匀，若蛋汁煮开冒泡时，用筷子把气泡戳破，即可去除里边的空气。

加白砂糖的炒鸡蛋

炒鸡蛋时，如果加入少量的白砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。

这是由于在鸡蛋里加入白砂糖，会使蛋白因加热凝固的温度上升，而延缓了加热时间。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。

蛋皮做春卷

用蛋皮代替春卷皮制作春卷效果很不错。记着煎蛋皮的时候要掌握火候，火力不能太强，揭起时手要轻，以免弄破，炸制时温油下锅，端离火口浸炸，防止油过热影响春卷的色泽和口感。

酥炸春花肉

〔材料〕猪里脊肉500克、荠菜50克、冬笋15克、冬菇10克、木耳10克、鸡蛋5个、面粉200克。

〔调料〕葱花、姜丝、酱油、猪油、味精、盐、水淀粉、香油、辣椒粉、清汤各适量。

做法

1.猪里脊肉洗净，切长丝待用；荠菜洗净；冬笋、冬菇、木耳分别洗净，切丝。

2.鸡蛋打散，加盐、面粉、水淀粉、少许清汤搅匀，锅内倒少许香油，将调好的蛋汁分三次缓缓倒入，制成3张蛋皮，每张蛋皮切成相等的6块。

3.炒锅内加猪油，上中火烧至五成热时，放入葱花、姜丝、肉丝、冬笋丝、荠菜、冬菇丝、木耳丝、酱油略炒，随后加入辣椒粉、盐、味精烧开，用水淀粉勾芡，加香油盛出为馅。

4.将炒好的熟馅分放在18张蛋皮上，逐个卷成食指粗的卷，用水淀粉粘住口。

5.炒锅内加入猪油，烧至八成热时，将做好的蛋卷逐个下锅炸至金黄捞出即可。

食物奇思

煎蛋卷时，用适量牛奶与鸡蛋液混合搅匀，这样煎出的蛋卷味美柔软，十分可口。

让蛋清蛋黄分家

在玻璃杯上架一个漏斗，将鸡蛋打入漏斗里，这样蛋清就会流入杯中，蛋黄则留在漏斗里。也可在鸡蛋的小头处敲一个小孔，下接一杯，使鸡蛋小头朝下，蛋清便可流出，使蛋黄留在壳里。

牛奶蛋

〔材料〕鸡蛋1个、牛奶1杯。

〔调料〕白糖适量。

做法

1.鸡蛋磕入碗中，把鸡蛋的蛋黄、蛋清分开，蛋清打至起泡待用。

2.锅内加入牛奶、蛋黄和白糖，混合均匀，用微火煮一会儿，再用勺子一勺一勺地把调好的蛋清放入牛奶蛋黄锅内稍煮即可。

松花蛋怎样吃味才美

松花蛋的蛋白质能分解产生氨气，所以吃起来有涩感。如用姜末和醋调配成姜醋汁浇在松花蛋上，中和碱性物质，就能去掉腥气，除去涩感。其实，姜醋汁不仅能消除松花蛋的异味，还有提高松花蛋食用价值的功效。

鲜嫩的煮荷包蛋

有些人在煮汤时喜欢打入一两只鸡蛋，蛋白凝固后薄薄地裹住蛋黄，十分诱人。若将鸡蛋打散，再放入汤中，鸡蛋便呈云朵状。但需选鲜蛋制作，才能使蛋白包住蛋黄，煮蛋的时间不宜过长，蛋浮在水面即可，否则煮老了蛋黄，就会降低鲜香味。

糖醋荷包蛋

〔材料〕鸡蛋2个。

〔调料〕白糖、白醋各适量。

做法

1.锅中加清水，放入白糖及白醋大火煮沸。

2.开沸后，将鸡蛋打入，改小火煮约2分钟。

3.待鸡蛋熟透后即可食用。

巧用面粉煎蛋

在煎蛋的时候在热油中撒一些面粉，不仅可以让蛋色金黄美观，还可以防止热油外爆。

做出蟹味咸鸭蛋

先将生咸鸭蛋蛋壳一端敲出个口，然后用筷子在蛋白和蛋黄上戳几个小洞，倒少量米醋，再将味精用温水调和后注入蛋中，破口用面糊好，蒸熟后鲜嫩可口，味如蟹肉。

腌咸鸭蛋怎样才能出油多味道好

以50个鸭蛋为例。鸭蛋洗净晾干入坛；将适量的生姜、大料、花椒用4000~5000克水煮出香味，加入1000克盐，旺火烧开，加少许白糖、50克白酒做成料水；等料水冷却后，倒入坛内，正好淹过蛋面为止，将坛口密封，20~25天后即可食用。

这样腌制的蛋不仅蛋黄出油多，而且味道好。

咸蛋黄炒南瓜

〔材料〕南瓜300克、咸鸭蛋1个。

〔调料〕植物油、葱花、姜片、盐、料酒、鸡精、香油各适量。

做法

1.南瓜洗净，去皮、瓤，切小片；咸鸭蛋去皮切小丁。

2.锅内倒油烧热，爆香葱花、姜片、咸鸭蛋丁，烹入料酒，放入南瓜片、盐、鸡精翻炒均匀，待南瓜熟透淋入香油即可。

好吃的卤水蛋

让卤水蛋好吃也有小秘诀，那就是在煮熟蛋以后，先将蛋用冷水浸透、剥皮，再用刀将蛋白的四周划出很多个小口子，然后再放入烧滚的卤汁里卤制。这样做出来的卤水蛋，味道更浓、更好吃。

废物利用

鸡蛋壳里面的那层膜，可是宝物，不但能作为鼻贴去除黑头，还对治疗烫伤有很好的作用呢！

旺火速炒蔬菜

蔬菜要用旺火快炒，加热温度大约在200~250℃之间，加热时间不要超过5分钟。只有这样才能防止维生素和可溶性营养素的流失，并且减少叶绿素的破坏，可以保持蔬菜质地的脆嫩，使其色泽翠绿，菜肴美观可口。

炒空心菜

〔材料〕空心菜400克。

〔调料〕植物油、蒜瓣、盐、米酒各适量。

做法

1.将空心菜洗净，择去老梗。

2.锅内倒油烧热，爆香蒜瓣，加入空心菜大火翻炒至熟。

3.沿锅边淋入适量米酒，再撒入盐调味盛盘即可。

炒菜省油又鲜香

可以先放少许底油，待菜快成熟时再加熟油同炒，不仅用油少，成菜也会鲜香可口。

烹调蔬菜何时盖锅

炒蔬菜时，不能投菜后立即将锅盖好。应在投菜后，先敞锅炒几分钟，然后再把锅盖严。如果投菜就盖严，会使菜褪色变黄。

招上支招

做菜油温怎样控制？

一般烹炒时，油温用五六成，滑溜时用四五成，烹炸挂糊或爆炒熘炸时用七八成。

防止菜肴偏咸的注意事项

1.要充分估计味精中含有20%盐分。如果放盐后再加味精，菜就偏咸。

2.要预计原材料如火腿、榨菜等本身在烹调过程中所释放出来的含盐量。

3.根据不同菜肴掌握不同盐量。

如白菜需盐量小，豆腐则应适当多加些盐。

烹出清香蔬菜

在烹制土豆、白菜、芹菜等蔬菜时，可以在起锅前加入少许蒜末拌炒，可使成菜清香适口。

炒菜加水应加什么水

含水量少的蔬菜在烹制的过程中可以另外加一些水，以弥补自身水分的不足。但是如果添加冷水则蔬菜不易软烂，所以必须要添加煮沸过的热水。因为煮沸过的水中钙、镁离子含量少，不会与蔬菜细胞黏结，同时添加热水，也不会因为突然降温而影响菜的成熟速度。

咖喱土豆

〔材料〕土豆400克、洋葱100克。

〔调料〕植物油、咖喱粉、辣椒粉、姜丝、蒜瓣、蒜丝、盐、味精、白糖、酱油各适量。

做法

1.土豆去皮，洗净，切成1.5厘米见方的块；洋葱洗净，切薄片。

2.锅内倒油，烧至八成热，放入土豆块炸至金黄色，捞出。

3.锅中留余油烧热，下入洋葱、蒜瓣、姜丝、蒜丝炸黄，放入咖喱粉炒出味，加入少许热水，放入土豆块、盐、味精、辣椒粉、酱油、白糖烧沸即可。

蔬菜表面有水适合炒菜吗

答案就是不适合。因为如果表面有太多的水分不仅会炸锅溅油，而且会越炒水越多，影响成菜的口感和风味，所以炒菜前一定要沥干水分。

旺火炒蔬菜何时加盐

适于用旺火炒制的蔬菜一般含水量较多，质地鲜嫩，易于成熟。如果烹调时加盐过早，会造成水分和水溶性营养素的溢出，从而失去脆嫩质感，降低蔬菜的营养价值，影响菜肴的风味。

苦瓜味道太苦怎么办

吃苦瓜可谓益处多多，但是实在苦得难以下咽。其实在烹调苦瓜之前，先去除苦瓜中心的子，再用盐抓拌一会儿，并将苦瓜泡入冰水中20分钟，这样既可以减轻苦味，又可以保留苦瓜的清香之气。

切洋葱不再流泪

在切洋葱前把它放入冰箱中冷藏一段时间（大约5~10分钟），切的时候刺激性气体挥发得少一些，你就不会流眼泪了。

或者将洋葱头尾去掉，再一切两半放在冷水中浸泡10分钟；还有一个简单的办法就是在流动的水中切洋葱，不过这明显不是节约的好办法。

苦瓜摊鸡蛋

〔材料〕鸡蛋4个、苦瓜1根。

〔调料〕葱花、盐、食用油各适量。

做法

1.苦瓜从中间剖开，将子和白瓤刮净，横切成片，按照上述方法去除苦味。

2.鸡蛋打入碗中，加入葱花、盐搅匀，再加入苦瓜，使二者充分混合。

3.锅烧至五成热，放入适量油烧热，倒入搅拌好的苦瓜蛋汁，摊成蛋饼，改小火慢慢煎，待苦瓜熟透，鸡蛋微老即可。

保持青椒的鲜脆

青椒蒸过火或者重新再加热之后，很容易失去翠绿的颜色。其实在做青椒之前，将青椒快速过油炸一下，这样颜色就可以保持住，看起来也很美观。

素炒青椒的小诀窍

一般素炒青椒不宜放酱油，否则菜色变得暗黑、黄绿，味道亦不清香，失去新鲜感。炒青椒要用旺火速炒，炒时加少许盐、味精、醋，翻炒几下即可出锅。这样青椒色泽及维生素、果胶质在短时间高温下变化不大。

食物奇思

做菜还剩下两只辣椒怎么办？

这时把新鲜的辣椒横向切成小圈状，用开水焯一下，沥净水分后放入酱油、冷开水、味精、香油、香菜碎、糖一拌，一道可口简易的小菜就做好了。

轻松剥掉西红柿的皮

将西红柿的皮用刀子轻轻割开（割成橘瓣状），再放入沸水中。

水要没过整个西红柿，放置40~60秒以后皮就会自动裂开，再放入冷水中冷却，取出就可以轻而易举地把皮剥掉了。

奶油番茄

〔材料〕西红柿2个、牛奶200克、青豌豆10克。

〔调料〕味精、白糖、盐、鸡油、淀粉各适量。

做法

1.西红柿洗净用开水烫去皮，切成块加少许糖；豌豆用开水焯至断生备用。

2.碗中放入牛奶、味精、白糖、盐、淀粉调成稠一点的汁。

3.锅内倒入开水烧开，倒入西红柿块、豌豆稍煮一小会，倒入调好的汁勾芡。

4.搅匀煮开，淋上鸡油即可。

黄瓜苦涩一招除

有些黄瓜会有一些青涩的苦味，只要在切好的时候，放进加了醋的水中浸泡一下，苦涩味就会消失的。

素炒三丁

〔材料〕土豆、胡萝卜、黄瓜各50克。

〔调料〕植物油、水淀粉、盐、白糖、料酒、味精各适量。

做法

1.将土豆、胡萝卜、黄瓜去皮，切成四方小丁备用。

2.将土豆丁、胡萝卜丁、黄瓜丁汆水后过油，然后捞出沥出多余油分。

3.锅内加少许油，把三丁倒入锅中，加盐、白糖、料酒、味精和少许水，翻炒均匀后用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

做出爽口的蔬菜沙拉

把做沙拉用的蔬菜放到冰水中浸泡数分钟，再彻底沥干，然后用一条湿毛巾松松地包着，放在冰箱里冷藏数小时，这样蔬菜便能保持新鲜翠绿，拌沙拉酱吃时十分爽脆可口。

番茄生菜沙拉

〔材料〕番茄2个、生菜叶4片、黄甜椒1个。

〔调料〕沙拉酱适量。

做法

1.把生菜叶洗净，平铺于容器中。

2.把番茄和黄甜椒洗净，切成圆形薄片。

3.将切好的番茄、黄甜椒薄片交错摆放在生菜叶上。

4.加入沙拉酱调味即可

炒煮蔬菜保持漂亮色泽

炒瓜菜时，加少许苏打，可增加菜的色泽，同时还可保持它的叶绿素不被破坏；炒藕丝时，一边炒一边加些清水，能防止藕丝变黑；煮菜花时，添加一匙牛奶，菜花会显得白嫩；煮豆角前，先把豆角用开水烫一下，捞出后再撒上些盐，可保持其鲜绿的颜色；绿叶蔬菜如果有些变黄，煮时少放一点盐，颜色就可以转绿。

招上支招怎样去除蔬菜上的农药？

把青菜用清水洗3~6遍之后，泡入淡盐水中，再用清水冲洗一次，这样就可以去除蔬菜上的农药了。

如何炒丝瓜不变色

丝瓜含糖，且瓜子中含有黑色素，遇高温颜色容易变黑，烹调时注意滴入少许白醋且不宜加酱油和豆瓣酱等口味较浓、色泽较重的调料，这样才能保持丝瓜的青绿色泽和清淡口感。

甜椒炒丝瓜

〔材料〕鲜丝瓜300克、甜椒100克。

〔调料〕植物油、葱丝、姜片、蒜丝、盐、味精、白糖、水淀粉、高汤、胡椒粉、香油各适量。

做法

1.丝瓜去皮，洗净，切成4厘米的段后切条；甜椒洗净，去蒂、子，切丝。

2.锅内倒油烧热，放入甜椒丝，炒至五成熟，盛出待用。

3.锅内倒油烧至六成热，放丝瓜翻炒，放入甜椒、葱丝、姜片、蒜丝、适量高汤，推炒几下后加入盐、味精、白糖、胡椒粉调味，然后用水淀粉勾薄芡，淋上香油即可。

拌出营养好吃的黄瓜

1.黄瓜不能切得太细太薄，0.3~0.4厘米厚的片是最佳厚度。

2.把黄瓜拌上盐腌一会儿，挤去水分后加入调味品，这样做是不科学的，应该临吃前几分钟腌拌。

3.用不同调味品可拌成不同风味的凉拌黄瓜。比如蒜泥黄瓜，将切好的黄瓜上加点大蒜泥，再拌上盐、味精、芝麻油；如果把蒜泥改成姜末，就可以拌出姜汁黄瓜；放糖醋拌就是糖醋黄瓜；用红油汁拌就是红油黄瓜。同样还可以根据自己喜好拌出各种味道。

煮蔬菜加肥肉的小秘密

烹煮蔬菜的时候，可以加入一小片肥肉。这样，烹煮出来的蔬菜吃着口感不会太老，味道也比较好，肥肉可在蔬菜烹煮熟后弃去不用。

炒四季豆保持清脆的口感

要让四季豆保持清脆的口感，炒前可下入滚水加少许盐焯片刻，再入冰水10分钟捞起，用厨用纸巾吸干水分。另外，炒的时候须用大火快炒，绝对不可加盖焖烧。

四季豆炒肉片

〔材料〕四季豆200克、猪里脊肉100克。

〔调料〕葱丝、姜丝、水淀粉、酱油、盐、味精、香油、食用油各适量。

做法

1.四季豆洗净，对折成段，放入加盐的滚水中焯片刻，捞出，入冰水冷却，捞起用厨用纸巾吸干水分备用。

2.猪里脊肉洗净切片，加适量酱油、水淀粉抓拌均匀，腌制片刻。

3.锅烧至五成热，倒油烧热，将腌好的肉片倒入滑炒至散，捞起沥油（备用）。

4.热锅留少许油，加入葱丝、姜丝大火爆香，再倒入四季豆用大火快速翻炒片刻，加入适量盐、味精翻炒，待四季豆熟时，将肉片倒入，继续拌炒均匀，起锅前淋入少许香油即可。

如何炒洋葱

炒葱头很容易发软粘在一起，如果在切好的葱头中拌少量的面粉就可避免，而且成菜色泽金黄，质地脆嫩，口感好。另外，旺火热油投入切好的葱头，翻炒几下，加些许白葡萄酒，不仅可防焦糊，且味道鲜美。

煮洋葱如何才易软烂

煮洋葱不容易煮烂，所以可以将洋葱切好后放在盐水中浸泡一会儿，这样再煮的时候就会很容易煮烂的，且味道鲜美。

食物奇思

美味洋葱圈

把洋葱横切，拆成圈。另打个鸡蛋，加入盐和鸡精。把洋葱圈蘸蛋液，再裹上面包糠，入油一炸即可。

怎样炒豆角清除毒素鲜嫩可口

扁豆中含有皂素及生物碱，如加工不熟，容易引起中毒。

1.汆水处理：将扁豆根据需要切成丝、片、丁，锅内烧水，水开后将豆角倒入锅内汆一下，锅再开时，捞入冷水盆内备用。

2.干煸处理：炒锅置火上，烧热后放入扁豆，用锅铲来回翻动，锅中温度不断升高，豆腥气就会不断挥发，直到扁豆全部变色，就可起锅备用。

3.延长烹制时间，把豆角煸透，加少量水，焖软，也能将扁豆中的毒素清除。

菠菜炒豆腐的小窍门

在做菠菜炒豆腐的时候，应先用沸水将菠菜焯一下，使菠菜里的草酸溶于水中。如果菠菜不焯，菠菜中的草酸会同豆腐中的钙质发生化学反应，生成一种不能为人体所吸收的物质，使营养削弱。

如何炒出清脆爽口的芥蓝

芥蓝洗净撕去老叶，用滚水加少许盐焯一下，然后再下锅大火快炒，这样既能将芥蓝快速炒熟，又能保持芥蓝清脆的口感，还能保持芥蓝特有的青绿色。

玉米笋清炒芥蓝

〔材料〕芥蓝200克、玉米笋100克。

〔调料〕蒜、盐、米酒、味精、香油、食用油各适量。

做法

1.芥蓝洗净，切段；玉米笋洗净，切斜段；大蒜去皮，切末。

2.将芥蓝、玉米笋分别用滚水加少许盐焯一下，捞出，入冰水中冷却，捞起沥干水分。

3.锅烧至六成热，放入两大匙油烧热，爆香蒜末，放入芥蓝和玉米笋翻炒，加入盐、米酒和少许味精翻炒片刻，待菜炒熟，淋少许香油即可。

好吃的芥末菠菜粉

用开水或凉水将芥末粉泼开，辣味出来后用水稀。将菠菜用热水焯完用凉水泡一下，切成小段，放入瓷器中，加入稀释的芥末、醋、盐、芝麻酱等调料待用。将细粉丝剪成两寸长的段，用开水焯或煮一下，放在有调料的芥末菠菜中搅拌均匀，即可装盘食用。此道菜不宜放酱油，要放细盐，可略放一点味精、香油，切莫放多。

奶香菠菜

〔材料〕菠菜1小把、乳酪50克、奶油1/2大匙。

〔调料〕盐、胡椒粉、黑胡椒粒各适量。

做法

1.将菠菜洗净，切成小段，放入加了少许盐的沸水中汆烫，再用冷水过凉，沥干后待用。

2.将奶油放进平底锅，用中火化开，再放入菠菜拌炒，放入盐与胡椒粉调味。撒上乳酪一起拌炒，待乳酪熔化后，盛盘。

3.上桌前，再撒上少许黑胡椒粒即可。

巧吃西兰花

西兰花又叫做绿菜花，具有抗癌的功效。将西兰花洗净后切成小朵，在火锅中涮食，清香柔嫩，味道很好，而且营养不会散失。

食物奇思美丽的红配绿

西红柿去皮，切成半月状，西兰花掰成小朵。两者一起炒，加适量的鸡精和盐，炒熟即可食用，味道清爽可口。

怎样炒油菜色味俱佳

油菜和香肠一起炒味道最好。炒的时候，把香肠切薄片，在滚热的油锅内炒几下，加料酒，再放入切好的油菜同炒，边炒边淋些水；随后加盐、白糖、鸡精等调料，再炒1~2分钟即可。

脆嫩可口的炒菜花

质量好的菜花要个体周正、花球坚实、色白粒细，不发乌、无虫咬、不腐烂。菜花含维生素C较多，含纤维质少，所以炒、烧、烩加热时间均不宜过长，以保持其脆嫩适口。正确的烹调方法应该是在烹调前，放入沸水锅内焯一下，再回锅调味，翻炒几下，即可出锅。

怎样不让新西兰菠菜变黑

新西兰菠菜炒熟后就容易变黑，炒前可以先加入少许盐、小苏打粉或是白醋，有助于保持菜叶翠绿的颜色，口感也会更为脆嫩。另外，炒这类叶菜，可先将没有叶的光茎放入锅中翻炒片刻，再将带叶茎放进锅里一起合炒。

如何保持茄子的色泽

茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前先放入热油锅中稍炸，再与其他的材料同炒，便不容易变色。而且所用铁锅必须刷洗干净，做好的茄子要盛入非金属器皿中。

烧茄子

〔材料〕长条茄子2根、番茄1个。

〔调料〕葱、姜、蒜、盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉、白糖、食用油各适量。

做法

1.茄子洗净切滚刀块；番茄洗净切块；葱、姜、蒜洗净，葱、姜切成丝，蒜拍烂。

2.锅内倒入适量的油烧热，放入切好的茄子，炸至金黄色捞出沥油。

3.锅内留少许油烧热，放入葱丝、姜丝、蒜爆香，将炸好的茄子放入翻炒，依次放入盐、味精、胡椒粉、酱油、料酒，再加入少许白糖，放入半碗清水将茄子烧熟即可。

如何除茄锈

要除去茄锈可用下法：将茄子切好后，放入淡盐水中稍浸一下，用水抓洗后挤出黑水，然后放入清水中漂洗，挤干水分即可。

科学合理食用莴笋

莴笋营养丰富，吃法也很多，但是生吃莴笋能保存大量维生素，加入各种调料拌食，爽脆适口。其实很多人不知道莴笋叶富含大量维生素，要高于莴笋茎5~6倍，其中维生素C含量超过15倍。莴笋叶可以洗净切丝直接用芝麻酱或甜面酱凉拌吃，烧汤也不错。

巧做清香的虎皮青椒

首先，应该在油温烧至六成热时放入青椒，然后用小火慢慢煎炒，这样一来，青椒独特的清香味道就不会被破坏掉。由于虎皮青椒用油比较多，还可以在起锅时加入少许醋。这样，一道清香可口、油而不腻的虎皮青椒很容易就做好了。

虎皮青椒

〔材料〕大牛角青椒6个。

〔调料〕油、醋、盐、味精各适量。

做法

1.青椒洗净，去蒂、去子，晾干水。

2.锅烧至五成热，加适量油烧至六成热，放入青椒，小火翻炒至表面皱皮。

3.向锅内放入少许盐和味精翻炒均匀。

4.放适量醋翻炒，起锅即可。

提升山芋颜色和味道的妙招

做水煮甜山芋的时候，如果能往里边加一点点新鲜的柠檬汁，煮出来的山芋，颜色就会保持艳丽，味道也会更好。

烧茄子少用油的方法

烧茄子要用很多油，使人敬而远之。教你三个步骤使茄子用油少又可口：

1.茄子切小块或者细条、薄片。

2.烹制前把切好的茄子用盐腌渍一下，使水分浸出。

3.锅烧热先将茄子干煸，减少水分后用油煎炸。

让豆芽好吃没有豆腥味

豆芽爱出水经不起长时间加热，在烹调时放点醋，既可以使豆芽断生，又不会出水软化，增强豆芽脆度，还可消除豆腥味。

炒土豆如何快速熟软

土豆里含有大量淀粉，为了炒出土豆的绵软，洗时可保留土豆里的淀粉。炒土豆时须加入足够的油使其软化，炒的中途加入少许水，也有助于土豆快速熟软，从而缩短烹调的时间。

土豆炒肉丝

〔材料〕大土豆1个、猪里脊肉80克、鸡蛋1个、胡萝卜20克。

〔调料〕葱、酱油、水淀粉、白糖、鸡精、盐、胡椒粉、食用油各适量。

做法

1.土豆、胡萝卜分别去皮，洗净，切丝；葱洗净，切段；鸡蛋打散。

2.猪里脊肉洗净，切丝，放入碗中加少许酱油、蛋汁、水淀粉拌匀，腌制5分钟。

3.锅烧至五成热，倒入1大杯油烧热，放入腌制好的肉丝滑散，捞起沥油。

4.热锅中留少许油，爆香葱段，再放入切好的土豆丝、胡萝卜丝拌炒，加入半杯水及少许白糖、盐、胡椒粉，继续翻炒至土豆和胡萝卜熟软，放入肉丝及少许鸡精，以大火炒匀即可。

怎样炒土豆丝脆嫩爽口

掌握以下方法就会炒出脆爽的土豆丝：土豆丝要切得粗细均匀，不要有连刀；把土豆丝放入清水中洗2~3遍，将表面的淀粉质洗净，土豆丝会越洗越白越脆；炒时先用花椒炝锅，捞出不用，再倒入土豆丝，快速翻炒，边淋水边加盐、醋、味精等。

煮土豆颜色洁白完整不碎

用白水煮土豆时，可在水中加一点牛奶，提味而且使土豆不发黄；或者往锅内加一点食醋，使土豆颜色洁白，松软可口；土豆或芋头煮时易破碎，煮时撒上点盐，就可保持形态完整不碎，味道也好。

教你炸美味土豆片

切好的土豆片先用盐水浸泡一下，可防止土豆片变色。然后，将土豆片放入130℃左右的油中炸熟，但不要炸上色，捞出稍候片刻，再投入170℃的油中炸成金黄色。这样炸好的土豆片外脆里嫩，不易回软。

教你做金丝缕缕的拔丝菜肴

熬糖，是制作拔丝菜肴最关键的问题和最大的难点。在熬糖的过程中除了火候及水糖的比例外，油也不宜过多，否则拔不出丝来。

另外，熬制拔丝菜的糖浆时，可加入一粒米大小的明矾，这样能延长糖浆凝结的时间，并使金黄的糖丝拉得更长。

拔丝苹果

〔材料〕苹果2个、鸡蛋清1个。

〔调料〕白糖、香油、淀粉、面粉、食用油各适量。

做法

1.苹果削去皮，去核，切大滚刀块，将面粉、鸡蛋清、淀粉及适量清水调成浆，苹果块放入拌匀上浆。

2.锅烧热，倒油烧至六成热，将挂好浆的苹果块逐个下锅，炸至淡金黄色捞出，原锅置文火上。

3.另用净锅，加少许油滑一下，加入白糖炒至熔化，至淡金黄色时，端锅离火，手不停地转动锅。

4.苹果块入原锅油中，开大火复炸至表皮鼓起，捞出倒入糖汁内，颠锅翻动，待糖汁包住苹果块，盛入事先抹过香油的盘里即可。

不变黑的炒藕丝

莲藕中含大量藕粉，削去外皮、切丝以后，应尽快下锅烹调，这样可避免藕丝因氧化而变黑；若不能及时烹调，可放入加了醋的冰水中浸泡，这样就可以保持莲藕本身的洁白色泽。

如何巧吃鲜藕

莲藕营养丰富，脆嫩爽口，很受欢迎。吃鲜藕时应分段。顶端香甜脆嫩，可焯后凉拌鲜食。

第二、三节稍老，是煨制“焙热藕”的上好原料，还可用其做炸藕夹。第四节之后的各节，只适于做菜肴或制作藕粉。

冰糖莲藕

〔材料〕莲藕2节、糯米1碗。

〔调料〕冰糖适量。

做法

1.糯米淘洗干净，泡4小时；将莲藕洗净，去皮，将前端切开，灌入糯米后轻抖动一下，使其紧实。

2.将切开的莲藕前端用牙签将封口固定。

3.将莲藕放入加水的盘中蒸熟，取出切片，码放在盘中。

4.锅内加少许水，将冰糖煮化，然后淋在切好的藕片上，即可。

做鲜笋怎样防苦

笋尖芽菜

〔材料〕春笋250克、芽菜50克。

〔调料〕植物油、酱油、味精、蒜蓉、盐、香油各适量。

做法

1.春笋洗净，放入沸水锅中焯熟捞起，凉水过凉，切成上厚下薄的小块；芽菜洗净切末。

2.锅内倒油，烧至五成热，放入春笋、盐翻炒，再放入芽菜炒出香味。

3.加入酱油、味精、蒜蓉、香油调味，炒匀后盛盘即可。

怎么样去除圆白菜的异味

在烹饪圆白菜时，以甜面酱代替酱油，圆白菜就没有异味了。如在烹饪中配上葱或韭菜，那么吃起来就更加清香可口了。

烹炒速冻蔬菜的方法

速冻蔬菜食用不当，就会破坏它的营养。所以我们一定得注意速冻蔬菜要现买现吃，不要存放。

而且速冻蔬菜食用时不用洗涤，只要解冻就可。

打开包装袋立即放入沸水中，加热到水再沸腾，即可取出烹调。炒的时候要注意急火快炒。

巧吃竹笋

将竹笋用淘米水烫后再进行漂洗，然后与咸梅一起腌渍，不仅味道鲜美，还可作为烹煮食物的调味品。

烹调白菜保持鲜香的方法

1.用植物油加盐炒或者在白菜汤里加点醋，再用搪瓷的器皿猛火加热，就能保持白菜的鲜嫩。

2.可在白菜汤里放点黑面包屑去除白菜的苦涩味。

3.酸白菜如果稍有苦味，可以先煮2~3分钟，再放在漏勺里待用。

奶汤白菜

〔材料〕大白菜心750克、笋100克、火腿50克、冬菇8朵。

〔调料〕油、奶汤、料酒、花椒、盐、葱片、姜片各适量。

做法

1.大白菜心洗净，先切成长段，再切成块；笋和火腿切成相同大小的薄长片；冬菇泡软去蒂，每个用斜刀片成3片备用。

2.锅内放入油烧至五成热，放入葱姜片，煸炒至颜色焦黄时捞出不用。

随即将大白菜在清水中涮一下，立即放入锅中煸干水分。

3.锅中加入花椒、料酒、盐炒匀，再倒入奶汤把白菜煮烂，然后加入花椒和料酒少许，即可盛入汤碗内。

4.把笋片、火腿片、冬菇片摆在白菜上面即可。

让老白菜帮变鲜嫩

老白菜帮太硬没法吃怎么办？只要把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋从内侧抽出即可。然后剁成馅，挤出水分，拌入肉馅，做成包子饺子之类的，吃着也很嫩。这样，既好吃又节约资源，何乐而不为呢！

怎样使山药脆爽不黏稠

切山药的时候动作要快，迅速将已切好的山药放入冷水中，以防止山药在切的过程中被氧化，待山药都切好后迅速从冷水中捞出放入开水中焯一下，再放入冷水中淘洗一下沥干水分，然后放入调料，这样做出的山药就会脆爽不黏稠了。

枸杞山药

〔材料〕山药200克、枸杞适量。

〔调料〕盐、味精、香油各适量。

做法

1.枸杞洗净，浸泡片刻备用；山药洗净去皮切一字条形。

2.锅中水烧沸，放入适量盐，然后放入山药煮30秒钟迅速捞起，置入冰水中。

3.约5分钟，待山药冷却后捞出沥干水分，放入枸杞、盐、味精，调好味后，放少许香油即可。

炸茄盒有妙法

油炸茄盒时，将茄盒生坯裹匀面糊，面糊里除加盐和味精外，最好再加少量苏打粉，这样炸出来的茄盒光滑、膨松、香脆。

煎茄夹

〔材料〕茄子400克、猪绞肉200克、鸡蛋两个。

〔调料〕面粉、盐、味精、香油、料酒、葱末、姜末各适量。

做法

1.茄子去皮洗净切成双联片；猪绞肉加入半个鸡蛋、盐、味精、香油、料酒和葱末、姜末搅拌均匀。

2.将面粉和剩下的一个半鸡蛋加适量水调成蛋糊待用。

3.将拌好的肉馅嵌入茄片内，再裹上蛋糊。

4.锅内倒入香油，烧至五成热，放入蘸满了蛋糊的茄夹，煎至两面金黄即可。

炒茄子的4种好方法

1.滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。

2.加醋法：炒茄子时，加点醋，可使炒出来的茄子不黑。

3.浸水法：茄子去皮或切块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。可将切好的茄子立即浸入冷水中，炒时现捞下锅，炒出来的茄子就不黑了。

4.撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再放各种调味品，这样炒的茄子既省油又好吃。

青椒刺孔避免油爆

炸青椒时，会因内部空气受热膨胀引起油爆，可事先用竹签在表面刺孔，清洗后，用纸巾擦干水分，这样既可轻易裹上面衣，又可避免油爆。

炒透蒜薹的方法

无论蒜薹如何新鲜，两端都是比较硬的，故必须将这部分切去以后再用来炒。炒的时候要先以蒜头爆香起锅，然后在炒的中途加水，才可以使蒜薹熟透，且爽甜嫩口。

胡萝卜叶也好吃

胡萝卜的叶子千万不要扔掉，教你一个将它做成佐餐佳品的方法：将洗净的胡萝卜叶用开水烫后，沥干水分改刀，然后将适量的油菜切成片状，再用油一起烹炒，最后放入酒和酱油，熟后盛盘即可。

让香椿清香四溢

香椿洗干净后用开水烫一下，这样会使香椿颜色转绿，香味浓郁得经久不退。这是吃香椿的关键一招，否则做出来的菜会毫无香味。

香椿鲜虾

〔材料〕大虾200克、香椿100克。

〔调料〕酱油、醋、香油、盐、味精各适量。

做法

1.将香椿洗净用加入少许盐的沸水烫一下，捞出过凉，控去水分后切成碎节，取一半先放入盘内。

2.将大虾洗净，在盐水中煮熟，捞起剥去皮，平片成两半，去掉沙包、抽去脊部黑线，再片成片，摆在盘内的香椿上。

3.把酱油、醋、香油、味精、少许盐对成汁，浇在摆好的香椿上，最后把另一半香椿撒在虾片上即可。

受冻的蔬菜怎样食用

冻白菜：先将冻白菜放在冷水中浸泡1~1.5小时，使冰融化后洗净切好。冻萝卜：先将萝卜放在冷水中浸泡0.5~1小时，使冰融化。如果做炖菜，可将萝卜切成细丝，同样是在汤煮沸时下锅；如果炒食，用急火快炒；如做饺子馅，可将切成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮，待萝卜丝七成熟时，捞出备用。冻土豆：需先在沸水中烫3~5分钟，去皮切好便可做菜；也可将冻土豆洗净后，蒸至半熟，取出切丝或炖、炒食。

使海带柔软可口的技巧

1.碱煮法：海带不容易煮软，因为海带的主要成分褐藻胶比较难溶于普通水，但褐藻胶容易溶于碱水。当水中的碱适量时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点，煮海带时可以加少许碱或小苏打，煮时可以用手试掐软硬，煮软后应该立即停火，但加碱不可过多，煮的时间也不可过长。

2.干蒸法：把成团的干海带打开放在笼屉上蒸30分钟左右，再用清水泡一夜。这样处理后的海带又脆又嫩，用来炖、炒、凉拌都可以。

3.加醋法：在煮海带的时候加几滴醋，就能很快地把海带煮得柔软可口。

翠衣海带骨头粥

〔材料〕鲜海带丝50克、腔骨50克、白米1杯、高汤5杯。

〔调料〕葱花、盐、白糖、味精各适量。

做法

1.鲜海带丝洗净，腔骨用沸水焯两分钟后取出；白米洗净后，用凉水浸泡30分钟。

2.锅置火上，放入高汤与白米，中火煮开，放入腔骨煮沸后再改小火，慢慢熬煮至粥黏稠，放入海带丝、盐，煮约20分钟，加白糖、味精调味后，撒入葱花即可。

菜肴勾芡要适时

勾芡并不是盲目倒下生粉水在锅里就成了，而是有一定诀窍的。为了使菜肴增色、入味、脆嫩，锅内的汤汁不能过多，也不能太少。太多，滋味不浓；过少，菜肴汁芡搅得不匀。菜品的油量不宜过多，以防芡汁不易粘上，而且要在菜肴接近熟时再勾芡。

素烩竹荪

〔材料〕竹荪50克、四季豆25克、笋片25克、黑木耳25克、蘑菇2朵、胡萝卜花少许。

〔调料〕植物油、水淀粉、盐、鸡精各适量。

做法

1.将竹荪用水泡开后洗净切成段；蘑菇洗净后切成薄片；四季豆洗净后切成小段，备用。

2.四季豆入油锅过油后与其他材料一起焯水沥干。

3.另起锅置火上，倒入一杯水，将所有材料倒入，煮熟后，用盐、鸡精调味，勾薄芡后略烧即可。

萝卜怎样做才没有异味

吃萝卜对人体非常有好处，但食后往往会有一种臭味。

准备熟吃的萝卜应先切碎，大约每1500克萝卜放入小苏打5克拌匀，做熟了就不会有臭味。要是用萝卜做馅，就不能多放小苏打，否则皮就会破裂。

菜肴熟后淋沸油增色增香味

当菜肴煮成以后，淋上少许沸油拌匀上碟，能使菜肴较油润，晶莹夺目，蔬菜更显得翠绿有光泽；当海鲜蒸成后，淋上少许滚油，能减去腥味，又能使菜色明亮；蒸肉饼、排骨、牛肉等，熟后淋上少许滚油，又显得油香润滑。

鱼香菠菜

〔材料〕鲜嫩菠菜500克、四川泡辣椒20克。

〔调料〕盐、白糖、醋、酱油、料酒、淀粉、味精、植物油、葱花、姜末、蒜末各适量。

做法

1.菠菜洗净；将盐、白糖、醋、酱油、料酒、淀粉、味精混合调成味汁。

2.锅内倒少量油烧热，下入菠菜稍炒后盛盘。

3.锅内倒油烧热，放入泡辣椒、姜末、蒜末煸炒出香味，烹入对好的味汁炒熟，放入菠菜炒匀，撒入葱末，淋上少许沸油即可。

巧吃西瓜皮

西瓜皮营养丰富，稍微加工就可以成为味道鲜美、清新益气的菜肴。而且还对肾炎、肝炎、高血压患者有很好的食疗作用。

可以将西瓜墨绿色外皮去掉后，将剩下的切丝与青椒丝同炒，也可以加糖、醋、味精做成糖醋西瓜皮，还可以用泡菜的方法进行腌制，或者烧鱼、肉时作为配料增加菜肴的香味。

怎样使冻粉皮复原

鲜粉皮吃不完要放在冰箱中存放，再取出来吃时会发硬、变味。此时，可将冻粉皮放在冷水锅里，用火煮一煮，待粉皮变软后，再将锅放在自来水龙头下一冲，粉皮即会复原如初。

烹饪绝妙小点子

妙用牛奶

1.炒菜时，如果放调味酱汁多了，可加少许牛奶，即能将其味中和。

2.煎蛋卷外皮时，用牛奶混合鸡蛋，味佳柔软而清新可口。

3.炸鱼前，先将鱼浸入牛奶片刻，取出后粘上面粉，下锅炸后不仅格外香美，而且可祛除腥味。炖鱼加奶，可使鱼酥软。

4.白水煮土豆时，水中加一些牛奶，不但使土豆味好，也可变白。

5.吃过大蒜后，若喝杯牛奶，或用牛奶漱口，蒜味即可消除。

6.煮菜花加牛奶，可使菜花白净且味美。

妙用啤酒

1.用啤酒将面粉调稀，淋在肉片或肉丝上，炒出来的肉鲜嫩可口，特别是用此方法烹调牛肉，效果更佳。

2.啤酒可使凉拌菜增加美味。将菜浸在啤酒中煮一下，酒一沸腾便取出，再加调味剂即可。

3.和面时水中掺些啤酒，烤制出的小薄面饼又脆又香。

4.将烤制面包的面团中揉进适量的啤酒，面包既容易烤制，又有一种近乎肉的味道。

5.制做较肥的肉或脂肪较多的鱼时，加一杯啤酒，能消除油的腻味，吃起来很可口。

妙用白酒

1.炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香。

2.当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉炖烂。

3.妙用白酒洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了。

妙用米酒

1.做煎鱼时，在锅里喷上半小杯红葡萄酒，可以防止鱼皮粘锅。

2.从整只火腿上切下一块准备食用，可在暂时不吃的那块火腿上的切口处涂上一些葡萄酒，这样可以保持火腿新鲜不腐。

3.炒洋葱时加一点白葡萄酒，就不会炒焦了。

4.有的柿子有涩味，只要你从咬开的部分注入白葡萄酒少许，涩味就会很快消失。

妙用淘米水

1.将带腥味的菜放入加盐的淘米水中搓洗，再用清水冲净，可去腥味。

2.把咸肉放在淘米水里浸泡半天，可去咸味。

3.用淘米水洗腊肉要比用清水洗得干净。

4.用淘米水洗猪肚，比用盐或明矾搓洗省劲、省事，且干净、节约。

妙用冷水

1.茄子、土豆等蔬菜，切后浸于冷水中，可防氧化变色。

2.炒肉丝（片）时，加少许冷水，可弥补肉内水分的丢失，并且炒好的肉鲜嫩可口。

3.炼猪油时，先加一些清水再放油炼，炼出的油颜色鲜亮，无杂质。

4.煮牛奶前，先用冷水湿一下锅再倒奶，牛奶煮开后不粘锅底。

5.煎荷包蛋时，在蛋的四周洒几滴冷水，煎出的蛋特鲜嫩。炒蛋的蛋液混点冷水，炒出的蛋松软可口。做蛋汤的蛋液加点冷水搅匀，做出的蛋汤清爽可口。

妙用柠檬汁

1.烹调茄子时加几滴柠檬汁，肉质则变白；煮红色卷心菜时加点柠檬汁，菜色艳红；煮山芋时加点柠檬汁，保持颜色艳丽。

2.烹调鱼、虾时加点柠檬汁，可去腥味。

3.煮肉类食品时加点柠檬汁，不仅去腥味，还可使肉类早入味。

烹调葱头等有强烈气味的蔬菜时加点柠檬汁，可减少异味。

4.炸过鱼的油中滴几滴柠檬汁，可去腥味。

5.肉类或新鲜蔬菜里面滴点柠檬汁，可使淡而无味的食物变成风味极佳的菜肴。患肾病或高血压忌盐的患者，可用柠檬汁代盐调味。

妙用咖啡

1.将咖啡加好糖和水倒在冰盒中放入冰箱。这样制作的咖啡冰块放入冷奶或热奶中会使牛奶香味浓郁。

2.在烧兔肉的汤中加3汤匙很浓的咖啡，可使菜的味道更鲜美。

3.在啤酒中加些咖啡，再放少许糖，可使啤酒口味苦涩中含着幽香。

妙用茶叶

1.煮牛肉时除了放入各种调味品，还可以再加一小布袋普通茶叶，同牛肉一起烧，牛肉熟得快，味道清香。

2.用茶叶卤煮茶鸡蛋，味道清香可口。

3.将肉放入浓度5%的茶水中浸泡片刻后再冷藏。肉类的保鲜效果不仅更好，而且不易腐烂变质。

用什么水炖肉味鲜

到底炖肉时加冷水还是加热水？经验证明，用热水炖肉，味道更鲜。由于肉内含有谷氨酸等呈鲜物质使肉味鲜美，加热水炖肉，可以使肉块表面蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物质就不易渗入汤中，这样炖出的肉味道特别鲜美。

如何让浆过的肉片不粘锅

炒菜前，先将锅放在旺火上烧热，待锅底烧热后倒入凉油在锅内涮一下，倒出，再重新放入适量凉油，下肉煸炒。这样可使浆过的肉类菜肴受热均匀，肉松散质嫩且不易粘锅。

如何避免干煸肉丝干硬

干煸肉丝是烹调技法的一种，其主要特色就是用油把肉丝中的水分炒干，如果火太大，会造成肉丝外焦里不熟；如果火太小，水分来不及蒸发，就会造成炒出的肉丝不够酥，所以一般用中火，将肉丝内的水分煸干，再加入调料煸炒，这样就能炒出好吃的干煸肉丝。

干煸牛肉丝

〔材料〕牛肉400克、芹菜75克。

〔调料〕植物油、料酒、郫县豆瓣、酱油、香油、红油、盐、姜丝、花椒粉、味精各适量。

做法

1.将牛肉洗净去筋切成粗丝；芹菜洗净，切成长段；豆瓣剁碎备用。

2.锅内倒油加热，待油温达到160℃左右，放入牛肉丝反复煸炒，炒至散开时加入姜丝、盐、豆瓣继续来回翻炒。

3.炒至牛肉干酥时，放入料酒、酱油、芹菜翻炒至芹菜断生。

4.加入味精、红油、香油，翻炒均匀，撒上花椒粉即可。

巧炖猪肉

炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山楂或几片萝卜，肉能很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。

芦笋炒肉片

〔材料〕芦笋200克、猪里脊肉200克、香菇4朵、蒜3瓣。

〔调料〕酱油、水淀粉、盐、味精、食用油各适量。

做法

1.猪里脊肉洗净切薄片，放入碗中加酱油、水淀粉抓拌均匀，腌制10分钟。

2.芦笋洗净切斜段；香菇洗净切片。

3.锅烧至五成热倒油，将腌好的肉片放入锅中滑一下，盛出。

4.热锅留适量油烧热，爆香蒜瓣，将肉片放入翻炒，加入芦笋、香菇、少许清水一起拌炒至熟，加盐、味精调味即可。

炒出好看又好吃的肉丝肉片

肉丝肉片蛋白质丰富、质地鲜嫩、形状细小，直接下热油炒就会出现碎烂的情形，最好先上浆，然后用温油滑炒，从而使肉的蛋白质凝固而收缩，表面淀粉糊化而成形，再进行煸炒时就不会炒碎。

温油滑炒后再煸炒的肉形状整齐，清爽利落，口感还很软嫩。

怎么炒不油腻的回锅肉

由于回锅肉是用煮过的五花肉进行烹调的，所以煮肉是炒回锅肉的一个关键，不能煮得太熟，否则肉不好炒且油腻。

另外，要使回锅肉不油腻，在炒肉的时候，应使中火慢炒，尽量将肉里的油炒出来，待肉变干时，再将豆瓣酱倒入炸炒，好的豆瓣酱也能减轻肉的油腻感，如此做出的回锅肉就会好吃而且不油腻。

回锅肉

〔材料〕猪肉（五花肉）300克、青椒2个、青蒜2根。

〔调料〕葱段、姜片、甜面酱、辣豆瓣酱、白糖、味精、食用油各适量。

做法

1.将猪肉洗净，整块放入冷水锅中，加入葱段、姜片，置小火上煮20分钟，捞出待冷后切薄片；清汤备用。

2.将青椒洗净，去蒂、子，切方块；青蒜洗净，切段。

3.锅烧至五成热，倒入少许油烧热，放入肉片，用中火慢炒出油，再放入青椒拌炒盛出。

4.热锅留油烧至六成热，放入甜面酱、辣豆瓣酱爆香，加清汤、白糖、味精炒匀，倒入肉片、青椒一起用大火翻炒，起锅前加入青蒜同炒，炒出香味后即可。

滑炒肉片有窍门

在做滑肉片时，一般用五成热的温油。如果您想少放油，则可将油烧至八九成热，快速滑炒。选择肋条或后腿肉，切成不超过3毫米厚的肉片，放在碗里加少许酱油（不能放盐，盐会使肉变老变硬）、料酒、淀粉、鸡蛋搅拌均匀备用；将油烧热，放入拌好的肉片，用勺来回轻轻拨动，直到肉片伸展，再加配料蔬菜等，炒一会儿即可。如肉粘锅，可把锅移到湿布上待冷却后即可轻易将肉块翻动。

滑熘羊肉片

〔材料〕羊里脊肉200克、荸荠50克、水发木耳20克、青蒜20克。

〔调料〕葱段、姜片、姜末、酱油、黄酒、白糖、醋、水淀粉、香油、植物油各适量。

做法

1.羊里脊肉洗净后剔去筋膜，切肉片；荸荠去皮洗净，切片；木耳、青蒜洗净，木耳切小片，青蒜切段。

2.将肉片放碗内，加入少许酱油、黄酒，抓匀使其入味，再加水淀粉，抓成糊状。取小碗，将酱油、白糖、醋、香油调成卤汁待用。

3.锅烧热，倒植物油烧至六成热，将肉片散放锅中滑炒后盛出备用。

4.就锅内余油，放入葱、姜略炒，放入荸荠片、木耳、青蒜煸炒，将碗中卤汁调匀倒入锅中搅动，见开即放肉片，翻炒均匀淋入香油即可。

美在厨房

地黄羊肉粥

用水煮羊肉及粳米，快熟的时候，加入地黄汁及肉桂末，再加入五香粉及少许盐进行调味。每天早晨作为早餐食用，具有润肤养颜，使白发变黑的功效。虚火妄者不宜食用。

怎样去掉肉中胆固醇

猪牛肉中的脂肪含有较高的胆固醇，采用下法烹制既可除掉肉中的脂肪和胆固醇，又使肉味保持不变：将猪肉（或牛肉）用植物油炒熟之后，再在肉中淋上热开水。

好吃的腊肉炒萝卜

将蒸好的腊肉切成小片，放入锅中炒一遍取出，再炒萝卜片，然后将两者一起下锅烹炒，倒入酱油、糖。一道美味的佐餐菜就做好了。

怎样巧炒腊肉

将蒸过的腊肉块切成薄片，放在花生油中，3分钟后搅拌一下，再放入大蒜、酱油、味精拌匀后，下锅翻炒几下，加些蒸腊肉用的余油即可出锅，风味独特。

干笋腊肉千千结

〔材料〕干笋100克、腊肉200克。

〔调料〕葱段、干红辣椒、料酒、白糖、味精、盐、油各适量。

做法

1.干笋洗净，切长条；腊肉洗净后切片；干红辣椒洗净后切斜段。

2.锅内倒油烧热，放入葱段、干红辣椒煸香，再加入干笋、料酒、白糖、味精、盐翻炒。

3.将腊肉片放入锅中翻炒，炒出香味即可。

巧妙去除肥肉的腻味

1.啤酒去腻法：在烹调时，加1杯啤酒，可去肥肉腻味，吃起来会很爽口。

2.腐乳去腻法：把肥肉切成薄片，加调料炖在锅里，按0.5千克猪肉配1块腐乳的比例，将腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状，等开锅后倒入锅里，再炖3~5分钟即可食用。这种方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起来就不腻了，味道鲜美可口。

怎样炸出不缩且酥脆的猪排

1.炸猪排不缩法：在炸猪排前，先在有筋的地方切两三个口子，然后再炸就不会缩了。

2.炸猪排酥脆法：猪排炸好放于盘中，再将制好的芡汁倒在猪排上，就可使猪排酥脆。

煲出最好吃的猪骨粥

天气炎热、食无胃口的时候，不妨煲一锅鲜香美味的猪骨粥开一开胃。选小排骨500克，先加水煮，放适量黄酒、姜丝去腥，待半熟时，将一把带皮花生米放入锅内，再烧至猪骨八成熟，加入300克大米，用文火煮熟，最后放入少许盐、味精、葱花，吃时加胡椒粉。烧排骨时以每人两块为宜，否则猪骨太多粥就太稠；加米之后切忌用大火，如果米烧烂就像泡饭而不像粥了。

做潮州冻肉时汤汁不够怎么办

在沙锅中熬制潮州冻肉时要撇净汤面上的浮沫，如发现汤汁不够可中途加水，但必须加入沸水，不要加凉水，否则影响成品质量。如夏季制作可放入冰箱冷冻。

菜扒猪手注意加温时间长短

做菜扒猪手，要先将猪手用火烧，然后刮去焦皮部分，涂老抽炸成大红色，再放入盆中炖制。

在制作过程中要注意掌握火候，炸时用旺火，炖时先用中火，后用小火，时间不少于1小时，如果加温时间不足，肉料就可能没有熟透，汤汁也缺乏肉的鲜味；若加温时间过久，肉料过于熟烂，会影响形态的美观，汤中的香味也会散失。

烧猪蹄如何增营养

在烧制猪蹄的同时加入适量的醋，能使胶质分解出钙和磷来，同时食醋还可使蛋白质易于被人体吸收。猪蹄有较好的促乳和补钙作用，特别适宜于产妇和儿童食用。

卤猪蹄

〔材料〕猪蹄1000克。

〔调料〕红卤汁适量。

做法

1.猪蹄用水泡4~6小时，去掉蹄角，刮去残毛，洗净，放入开水锅煮熟，再洗净。

2.把洗净的猪蹄放入卤汁锅，加水烧开，再用小火炖熟，捞出去骨、切段装盘，冷却即可。

煮骨头怎样使骨髓不流失

煮骨头时，为防止骨髓流出来，可用生萝卜块堵住棒骨的两头，这样骨髓就流不出来了。

炖肉醇香料是关键

炖肉之前，先把面粉、盐和胡椒或其他的香料都放进一个容器中和匀，然后把肉切成块放进容器中充分摇晃后再进行炖煮，这样做出来的肉，味道更醇香。

炖肉汤小窍门

用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤，必须待水开后下锅；但用盐腌过的肉、鸡、火腿等炖汤，则须冷水下锅。在炖肉汤时，放入几片干净的鲜橘皮或者少许芹菜叶，不仅汤的味道清香上佳，而且还能减少油腻感。

海带排骨汤

〔材料〕排骨150克、海带50克。

〔调料〕植物油、盐、料酒、葱段、姜片、白胡椒粉、味精各适量。

做法

1.排骨洗净，切小段；海带泡洗干净，切丝。

2.将排骨放入开水中煮5分钟后，沥干水分。

3.锅中放入植物油烧至五成热，将排骨放入过一下油，盛出控油，将锅中多余的油沥出。

4.加入盐、料酒、葱段、姜片翻炒至有香味后，加入适量热水，水开加排骨，炖20分钟后加入海带，再炖30分钟，出锅前加入白胡椒粉、味精调味即可。

煮肉和加水之间的门道

热水煮肉的肉味较鲜美，而冷水煮肉的汤味较香；炒肉丝、肉片时，加少量水翻炒，比不加水炒的肉鲜嫩，而水要慢慢分次加入；熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突变而引起蛋白质和脂肪凝固变性，降低营养价值，影响味道。

废物利用

吃剩下的骨头汤千万不要倒掉，留下来煮面条是不错的选择。再加点蔬菜一起煮，营养齐全又美味。

木须肉怎么炒才能均匀又不老

木须肉实际属于什锦菜的一种，材料种类很多，每种材料易熟度不同，若统统放入锅中拌炒，就可能有些材料已经熟过而有些材料还是生的。所以，炒木须肉的关键就是在进行合炒之前，将某些不易熟的材料提前处理、焯烫，然后再合炒，如此就能炒出均匀又不老的木须肉了。

合炒木须肉

〔材料〕猪里脊肉150克、油菜50克、黑木耳20克、胡萝卜20克、鸡蛋两个、葱1棵。

〔调料〕酱油、水淀粉、盐、料酒、香油、食用油各适量。

做法

1.油菜洗净，切段；胡萝卜去皮洗净，黑木耳洗净，分别切丝；葱洗净，切末。

2.将切好的胡萝卜丝、油菜段分别入滚水中焯片刻，捞出入凉水，待凉后捞起沥干水分。

3.猪里脊肉洗净，切丝，放入碗中加入酱油、料酒、水淀粉拌匀，腌制片刻后，入热油中滑熟捞起沥油；鸡蛋打入碗中搅拌成蛋汁，倒入油锅中煎熟成蛋皮，盛出，待凉后切丝备用。

4.锅中倒入2大匙油烧热，爆香葱末，放入油菜、胡萝卜、黑木耳、蛋皮丝及肉丝拌炒，加入盐、酱油、料酒拌炒片刻，淋入香油即可。

怎样做烧羊肉不膻

1.将羊肉切块放入开水锅内，加入醋，一般羊肉与水的比例是1：1，与醋的是20：1。水开后，取出羊肉，膻味即去除。

2.将500克羊肉与半包或1/3包咖喱粉同煮，可除去膻味。

3.烧羊肉时，用少许食油把羊肉煸透，待水分煸干后加米醋煸干（醋的比例是肉的1/500左右），然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。

羊肉快熟时加少量辣椒略烧，起锅时加点青蒜或蒜泥，会使膻气大减。

怎样煎出好吃的排骨

煎肉排的时候，要先将排骨洗干净，用刀背将两面敲松，然后用酒调生粉，将排骨一块一块地抹上生粉酒，放在一边码一会儿；炸时要注意火力不可过猛，要时刻用筷子翻动，煎至肉排两面金黄时捞出沥干油，然后再按自己喜欢的口味炒即可。

做出好吃的咕老肉

上粉和炸油的温度是制作咕老肉的关键。首先使肉入味，然后加入淀粉以封住肉的纤维，这样等到油炸时肉汁便不会干，然后再加入调好的鸡蛋汁，使肉色金黄、肉质香松，最后粘上淀粉，使炸时较脆。炸的时候，要待油沸后才可下入肉块，因为沸油可把肉外层的淀粉收紧不脱落。

菠萝咕老肉

〔材料〕猪里脊肉400克，菠萝100克，鸡蛋1个，青椒、红椒各适量。

〔调料〕盐、干淀粉、水淀粉、糖醋汁、食用油各适量。

做法

1.将猪里脊肉切栗子大小的块，放入碗中，加入少许的盐、水淀粉和鸡蛋搅拌均匀，腌20分钟。

2.青、红椒洗净，去蒂，切小块备用；菠萝切栗子大小块备用。

3.将腌过的猪里脊肉粘上干淀粉，放入热油锅以中火炸3分钟，炸至金黄色后全部捞出。

4.热锅留少许油，放入青、红椒翻炒，再放入菠萝翻炒两下，加入糖醋汁和炸好的肉块，再一起拌炒均匀即可。

自制叉烧肉

将1000克肥、瘦猪肉切成1厘米厚的长条。取酱油100克、白糖150克、料酒20克，加入姜末、胡椒粉、味精拌匀，然后将肉放入腌制1小时左右，腌的时候要记住经常翻动使之入味。将腌好的肉放入油锅里，用火煎炸5~10分钟就可以食用了。

如何鉴定肝的生熟

用猪肝做卤味冷盘，要先用水煮熟。但肝较鲜嫩，火候不易掌握，有时易于煮老，有时煮不透。猪肝宜单煮，煮时多加些水，用小火煮20分钟左右，用筷子在厚处插个眼，拔出筷子如有血水表明未熟，要再煮一下；如不见血水又易插入，说明肝已煮熟。如用筷子插入困难，说明肝已煮老。煮好的肝千万不要敞放，而应浸泡在原卤汁中，随吃随切。

怎样做好吃的扣肉和肘子

烹制扣肉、肘子，要煮到熟烂时立刻涂上一层酱油（冷却后是涂不上色的），再在猪皮上刺孔，最后用八成热的油炸。“打针”时，刺孔要密而且均匀，以促使猪皮内的动物胶部分流出；用油炸时，猪皮内的动物胶也会继续流出。这样，猪皮内便会出现很多微小的蜂窝形小孔，烹好后扣肉、肘子的外皮便会收缩而起绉纱形，成品美观而又美味。

没有腥味的炒猪腰

将猪腰剖开，可见一条白膜，影响猪腰口味的就是这条白膜。因此，要炒出来的猪腰没有腥臭味，炒前须将其去除干净，并入滚水焯一下，去除血水，然后用大火快炒，炒的过程中，可淋少许米酒辟腥提香。

怎样巧炒腰花

猪腰在烹调前，不要先将外皮去掉，以保持其鲜嫩。待至烹调时再撕掉脂皮，除去腥臊部分，然后切好，加入少许白醋，再用水浸泡10分钟，这样腰身变白发大，旺火速炒即可出锅，不仅件头大，同时色泽好看，食之脆口。

招上支招

在清洗猪腰时，可以看到白色纤维膜内有一个浅褐色腺体，那就是肾上腺。它富含皮质激素和髓质激素。如果孕妇误食了肾上腺，会出现恶心、呕吐、手足麻木、肌肉无力等中毒症状。因此，吃腰花时，一定要将肾上腺割除干净。

炒腰花如何增香

在烹炒腰花之前，先将腰花放入花椒水中浸泡3~5分钟，使其吸水膨胀，外形美观，炒出后也可清香柔嫩，增鲜增香。

溜腰花

〔材料〕猪腰300克。

〔调料〕葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、味精、米酒、香油、水淀粉、食用油各适量。

做法

1.将洗净的猪腰子去掉外面的薄皮，从中间剖开，将白膜清除干净，划出深而不透的交叉刀，再切成长条。

2.取一小碗，放入酱油、盐、味精、水淀粉和半勺清水，对成味汁。

3.锅中加水烧沸，放入切好的腰子，待腰子打卷成花状断生，迅速捞出沥干。

4.锅中倒油，放入葱、姜、蒜末爆香，再放入腰花，加入适量米酒翻炒，随后把味汁倒入翻炒均匀，淋少许香油即可。

怎样烹调“下水”能提高营养

煮猪、牛、羊的内脏下水时，一定要记得放蒜。“下水”含有人体必需的氨基酸，并有强肝作用。如果烹调时配上些蒜，这样蒜素和“下水”含有的维生素B1相结合，能使维生素B1的吸收率提高10倍，更有利于消除疲劳，增强体质。

猪肝要怎么炒好吃

炒猪肝前，可用一点点硼砂和白醋腌渍一下，再用清水冲洗干净，硼砂能使猪肝脆爽，而白醋能使猪肝不渗血水、去除腥味。另外，炒猪肝的火要大，油要热，这样炒出来的猪肝才脆嫩好吃，且没有腥味，口感特别好。

煮出易咬又好吃的猪肚

〔材料〕猪肚400克、大蒜瓣350克。

〔调料〕鲜汤、植物油、料酒、水淀粉、胡椒粉、盐、味精、葱姜末各适量。

做法

1.猪肝洗净，倒入白醋腌片刻后，洗净，切成薄片，用料酒、淀粉、盐拌匀；黄瓜洗净，切象眼片；木耳洗净，撕块。

2.锅用旺火烧热，倒入1大杯油，烧至九成热，爆香葱、姜、蒜末，将猪肝放入爆炒，快速搅散，捞起沥油。

3.将锅中剩油倒出，猪肝倒入锅中，迅速洒上料酒翻炒，再放入切好的黄瓜片、木耳快速拌炒，加入酱油、盐、白糖、味精和少许清水，用水淀粉勾芡，再翻炒片刻即可。

炒猪肚怎样才能肉质爽口

猪肚有多层的组织结构，各层之间多为黏液。只有用食粉或碱水（碳酸钾）腌制后，层间的黏液才能被碱性溶解，各层之间出现分离，这样炒熟以后，品尝时就会觉得肉质爽口。

煮出易咬又好吃的猪肚

煮猪肚，一定不要先放盐。

先放盐会使肚变硬，咬不动。先用白水把猪肚煮熟，捞出切成长条后放入碗内，并略加汤，上屉用旺火煮15分钟左右，这样猪肚会加厚一倍，易咬又好吃。

大蒜烧肚条

〔材料〕猪肚400克、大蒜瓣350克。

〔调料〕鲜汤、植物油、料酒、水淀粉、胡椒粉、盐、味精、葱姜末各适量。

做法

1.将猪肚洗净后放入开水中煮开除去血水，再用清水洗净后放入清水中煮一个小时后捞出，晾凉后切成长粗条。

2.锅内倒油烧热后将大蒜瓣放入锅中翻炒几下，盛出备用。

3.就锅中剩余油，放入葱姜末爆香后，加入鲜汤，再下入肚条、大蒜、盐、料酒、胡椒粉，开锅后转小火烧20分钟。放入味精和水淀粉即可。

烹调咖喱牛肉加椰奶的妙处

做咖喱牛肉的时候，很多人会在菜里加入适量的椰奶，其目的就是为了中和咖喱粉的辛辣味，如此做出来的菜虽然仍然会保有辛辣的咖喱香气，但是吃起来却会变得比较顺口，不至于太过辛辣。

毛豆咖喱牛肉

〔材料〕牛里脊肉200克，毛豆、胡萝卜各50克。

〔调料〕姜、蒜、咖喱粉、辣椒油、米酒、酱油、盐、椰奶、水淀粉、食用油各适量。

做法

1.蒜、姜均去皮、切末；毛豆洗净；胡萝卜洗净去皮，切丁。

2.牛里脊肉洗净切片，放入碗中，加入咖喱粉、辣椒油拌匀备用。

3.锅烧至五成热，倒入1大杯油烧热，放入牛肉片略烫，捞起沥干。

4.热锅留两大匙油继续烧热，爆香蒜、姜末，放入毛豆、胡萝卜炒熟，再加入盐、米酒、酱油、椰奶及拌好的牛里脊肉片翻炒，待熟的时候，加入水淀粉勾芡即可。

使红烧牛肉增味

在做红烧牛肉的锅中放些切碎的新鲜雪里蕻，可使肉味更鲜美。如手头没有新鲜的，也可用腌过的代替。

怎样炖牛肉熟得快

先将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松。然后把牛肉放入烧开的水中，撇去浮在汤上面的血沫子，放一点水可以把沉在锅底的血沫子带上来，这样肉汤就会清澈鲜美。

然后放入葱段、姜片、花椒、大料，但不要早放酱油和盐。炖牛肉一定要用微火，使汤水保持微开。这样，汤面的浮油起焖的作用，锅底的火起炖的作用，牛肉熟得快，而且肉质松软。

待炖到九成熟时，再放盐和酱油，因为盐能促进蛋白质凝固，放早了牛肉不容易烂，还会使汤中蛋白质沉淀，影响汤汁的味道。

炖牛肉加茶叶味会更美

放一些茶叶在炖牛肉中，可使牛肉味道更加清香，而且熟得也快。可以用干净布缝一个小口袋，把茶叶放入，扎紧袋口，投入锅中即可。

炖牛肉时不要加锅盖

炖牛肉时最好不要盖锅盖，这样可以让肉腥味随着蒸气一起蒸发。不盖锅盖长时间炖煮时，最好使用专用炖锅。如果没有这类的锅，可以用厚一点的锅稍微打开锅盖慢慢地炖煮。

凉拌牛肉

〔材料〕牛肉1000克、葱1棵、姜1块。

〔调料〕酱油、甜面酱、葱花、香油各适量。

做法

1.将葱、姜洗净，葱打结，姜切片。

2.将牛肉洗净，切成四大块，放入开水锅内煮开，撇去浮沫，加入葱结、姜片，改用小火焖煮两小时左右，当筷子能戳通时捞出晾凉，横着肉纹切成薄片装盘。

3.将香油、酱油、甜面酱搅拌均匀淋在牛肉上，点缀葱花即可。

如何做英式焖牛肉

所谓英式焖牛肉，只是将锅中的水用啤酒代替即可，其他原料不变，用这种方法做出来的牛肉鲜嫩，而且香味扑鼻。

烧酒牛肉浸时越长越好

制作烧酒牛肉要先将牛肉用豉油和盐腌制，放在冰箱中冰一天，放在水中浸一会儿后再用慢火煮两小时，然后加入卤水煮半小时，最后加入烧酒浸即可。

制作时要将盛熟牛肉的盘烫洗洁净，避免接触生水；浸的时间越长越好，烧酒要在熄火后放入，过早放入会让香味消失。

食物奇思

教你用牛骨做高汤

牛骨、鸡骨、洋葱、葱、蒜、姜放在水里一起用小火熬煮6小时。

熬好后再过滤残渣，放冷后，即可放入冰箱冷藏保存。

烧牛肉不缩的技巧

瘦牛肉中除了含有肌肉外，还含有较多的结缔组织，当水温达到65℃时会发生收缩。如果在烧牛肉时把肉切成大块，将会减小牛肉的收缩度。

炖肉不宜撇去浮油

炖肉时，肉中的脂肪会在高温下分解成油脂浮在汤面上。有人会担心菜太油而将浮油撇去，这是错误的。

因为，汤面上的浮油可以减少水气蒸发，保持温度和香味。同时油也有利于汤汁鲜浓，增加营养。如果非得除去不可，那可以在原料成熟后再撇去不迟。

炖出美味羊肉

将肥羊肉100克洗净，切成方块，用开水焯过捞出，放入冷水，加酱油200克、料酒20克、植物油20克、盐10克、葱姜适量，大料4瓣、花椒15粒，用纱布包好投入锅中。炖时用旺火烧开，转为小火炖到肉烂汤鲜。

招上支招

吃羊肉不宜喝茶

在羊肉中含有丰富的蛋白质，而茶叶中含有比较多的鞣酸，如果吃完羊肉后马上喝茶，会产生一种叫鞣酸蛋白质的物质。这种物质使肠蠕动减弱，容易发生便秘。

怎样巧炒牛肉

1.将牛肉切丝或薄片，拌好调料，并加2~3匙生油拌匀，腌渍20分钟后用旺火速煸，并快速出锅。

2.将牛肉切丝、片，然后放入小苏打溶液浸泡3~5分钟，捞出控干，再上浆烹蒸即可。

牛肉炒绿笋

〔材料〕牛肉片400克、甜椒（红黄）各半个、莴笋1根。

〔调料〕葱段、姜片、植物油、白糖、胡椒粉、味精、嫩肉粉、水淀粉、酱油各适量。

做法

1.牛肉片洗净后用嫩肉粉、胡椒粉、白糖、酱油腌制；甜椒洗净切片。

2.将莴笋皮削去，洗净，切片备用。

3.锅烧热，倒植物油烧至六成热，将所有材料下锅过油，至牛肉五成熟捞起、沥干。

4.另起一锅，倒少许植物油，爆香葱、姜后，将白糖、胡椒粉、味精、酱油下锅烧至亮色，再加入少许水搅拌一下后，放入做法3的材料，并用水淀粉勾芡拌匀即可。

如何巧煮老牛肉

老牛肉质老肉粗，很难煮烂，可以采用下面的方法。

1.在即将炖肉的头天晚上，用芥末在肉面上抹一下，第二天炖前用冷水洗掉，再炖煮，这样会熟得快，而且肉质鲜嫩。

2.将茶叶用沙布包好，放到锅内与老牛肉一起煮，肉熟得快且味道清香。

3.可以加酒或醋，使肉软烂。

4.放几片山楂或萝卜，可以去除异味而且熟得快。

去除牛肝异味的两种方法

1.牛奶去味法：先将牛肝洗净，沥干后切成薄片，然后浸入牛奶中，可除去其异味。

2.淡盐水去味法：将牛肝浸于淡盐水中，将肝中的血液挤出，再不断地更换盐水，直至血液完全挤出为止。然后将牛肝放在热水中烫一会儿，就可消除牛肝的异味了。

防止烤肉又焦又硬

家庭烤肉稍不慎就会使肉质变焦硬，防止办法支你几招：

1.在烤箱中烤肉时，可在里面放一个盛着水的器皿。这样即使时间长、热力大，由于此器皿中的水可以受热转化为水蒸气，肉中的水分就不会散失很多，可以防止变得焦硬。

2.烤肉前先将肉在开水或热汤中泡一下，会使肉松软好吃。

3.在烤肉上涂一些食醋，也可以防止焦硬。

烤肉怎样节约时间

许多人烤肉的时候会担心烤焦或者烤不熟，总是翻来覆去地烤，这样既费时又费力，还不易熟透。正确的方法是将肉放入烤箱后先烤熟一面，再翻过来烤熟另外一面。

炒出鲜嫩完整的鱼片

炒鱼片最好选用鲜鱼，并将切好的鱼片用适量的盐、蛋清、淀粉拌匀，放置一会儿。炒制前鱼片还要入油锅滑一下，当油温三四成热时，放入鱼片，待其颜色泛白，能轻轻浮起时即捞出沥油。然后，锅内留少许余油，放入葱、姜末、料酒、味精、盐、热汤，用水淀粉勾芡后，将鱼片倒入翻炒几下即可。这样炒出的鱼片色泽洁白、质地鲜嫩而完整。

三鲜鱼片

〔材料〕鱼片250克、冬笋30克、蘑菇30克、蛋清1个。

〔调料〕姜、葱、料酒、盐、胡椒粉、味精、水淀粉、食用油各适量。

做法

1.鱼片洗净，与少许盐、蛋清、水淀粉拌匀入味。

2.冬笋、蘑菇、姜分别洗净，切片；葱洗净，切段。

3.锅中放入适量油烧至四成热，放入鱼片轻滑，待颜色泛白微呈黄色时，捞出沥油。

4.热锅留少许油，爆香葱段、姜片，加入少许清水、鱼片、蘑菇、冬笋、盐、胡椒粉、味精、料酒烧开，用水淀粉勾薄芡，略微翻炒起锅即可。

掌握活鱼烹调时间

活鱼要在宰杀后两个小时内烹调，才可保其鲜味。这是因为使鱼鲜美的氧化三甲氨极易氧化为三甲氨。鱼体一旦产生三甲氨就会出现腥味。

妙法炸鱼，油不变色

炸鱼前，一般习惯将鱼块先用酱油、料酒拌匀，腌渍片刻，然后放油锅内炸，炸完后锅内余油往往呈黑褐色，大部分被倒掉，十分可惜。但如果炸鱼之前不用酱油而改用少许盐、料酒拌和，则可避免出现这种现象，余油仍旧是干净的。

烧鱼怎样入味

很多人烧制的鱼肉味会出现外浓内淡的情况，具体怎样才能入味呢？

1.体型大的鱼要打花刀，刀纹要深浅适宜，刀距一样，最好可以在鱼身上挂些带味的酱。

2.在烹制前，将盐均匀地涂在鱼体表面和鱼腹下，腌大约30分钟。

3.用煎炸等方法加工，使鱼体尽量减少水分，这样可以多吸收调味汁。

4.烹制的时候，要小火慢烧，汁浓时再出锅。

妙法煮鱼，酥软又可口

1.醋浸法：煮鱼前，如果先把鱼浸在醋水溶液里，这样煮出来的鱼会有甜而软的滋味。

2.加山楂法：煮鱼时，锅里放几片山楂就能使鱼骨酥软可口。

煎出鱼体完整的鱼

鱼肉细嫩，煎鱼时鱼皮很容易粘锅，甚至使鱼肉破碎不完整，可先在放油煎鱼之前，用鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，倒油加热后再煎鱼，如此就能保持鱼体完整；也可在煎之前挂蛋糊，也能煎出鱼体完整、挺而黄的鱼来。

豆瓣鱼

〔材料〕鲫鱼1条、冬笋100克。

〔调料〕葱、姜、蒜、豆瓣辣酱、料酒、醋、酱油、白糖、盐、味精、水淀粉、食用油各适量。

做法

1.将鲫鱼宰杀，清理干净，在鱼身两面分别切划几刀，均匀抹上盐腌制。

2.冬笋洗净，切片；葱、姜、蒜分别洗净，切末。

3.平锅烧至五成热时，用姜在锅底均匀涂抹，加入适量油烧热，将清理干净的鱼放入，煎至表皮硬时，捞出。

4.炒锅烧至六成热，放入豆瓣辣酱炸出香味，放入葱、姜、蒜末，再放入煎好的鱼，加适量水，烧约15分钟，将鱼捞出装盘。锅内汤汁中加入切好的冬笋片烧片刻，再加入味精、醋、酱油、白糖、料酒、少许盐，用适量水淀粉勾芡，芡熟盛出淋在鱼身上即可。

美在厨房

鲫鱼富含蛋白质，对肌肤的弹力纤维构成能起到很好的强化作用。尤其对压力、睡眠不足等因素导致的早期皱纹，有奇特的缓解功效。

煎鱼的注意事项

用来煎的鱼应肉质较薄，煎的时候需注意以下事项：鱼在下锅时，鱼身一定要干，煎锅温度要高，油要放得比平常炒菜时多一些。

将鱼的一面煎成金黄色后，摇动锅，再翻面加少许油煎另一面，两面都煎至金黄色即可出锅。