第一章 蔬菜类（一）

白菜

白菜即通常所说的大白菜，又叫黄芽白菜、结球白菜等，是我国北方地区冬季最常食用的蔬菜，有“冬日白菜美如笋”的说法。白菜营养价值较高，含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、排毒的作用，又能刺激肠胃蠕动，利于大便排泄，帮助消化。

应挑选新鲜、碧绿，无黄叶，不打蔫，无虫咬，帮、叶支棱的鲜嫩小白菜。

家庭中短期储存宜用保鲜袋装好后封好口，放在冰箱冷藏室的低温区。冷藏前不要用水洗。

拌酸白菜丝

材料：酸白菜丝200克，苹果100克，元葱75克，青红椒适量，精盐1/2小匙，胡椒粉1/2小匙，橄榄油20克，植物油30克。

制作方法：（1）锅内放植物油至三成热时下酸白菜丝炒熟，出锅放凉待用。（2）将苹果去、皮、蒂，切成丝，凉开水浸泡。（3）将元葱去皮洗净后切成丝；青红椒洗净去籽、蒂切丝。用精盐腌渍片刻沥干水分。（4）将苹果捞出，沥干水分入盆，放入元葱丝加入精盐、胡椒粉搅匀，再放入酸白菜丝，倒入橄榄油入盘即成。

豆腐拌白菜心

材料：大白菜心250克，干豆腐100克。大葱25克，香菜15克，花椒10粒，大豆酱50克。

制作方法：（1）把大白菜心切成细丝，干豆腐切细丝，大葱切成细丝，香菜切成3厘米长的段，花椒粒洗净。（2）白菜心丝加干豆腐丝、大葱丝、香菜段拌匀。（3）锅里放入植物油约2大匙，烧至温热，下入花椒粒，用小火炸至出浓香味，捞出花椒不用，下入大豆酱煸炒至出酱香味，出锅，倒在碗内白菜心丝上，加入味精10克，拌匀即可。

白菜心拌干丝

材料：大白菜心250克，干豆腐250克。香菜20克。大酱1.5小匙，甜面酱少许，大葱20克，花椒油1大匙。

制作方法：（1）大白菜心切成罗圈丝，装在深盘中。（2）干豆腐切成3厘米长的丝，放入沸水中，略煮几个开，捞出用凉水投洗，控净水分，码在大白菜心处。（3）大葱切成细丝、香菜洗净切成末撒在干豆腐丝上，然后将大酱、面酱、花椒油拌匀浇在上面即可。

肉丝扒白菜

材料：大白菜心300克，猪瘦肉100克。葱丝、姜丝、蒜末各10克，香油、辣椒油各1大匙，精盐、味精、白糖、米醋各适量。

制作方法：（1）把大白菜心、猪瘦肉洗净，沥去水，横切丝。（2）把白菜丝加精盐拌匀，腌10分钟，加温水漂洗后捞出，沥去水，再放入沥净水的大瓷碗中。（3）辣椒油放入小瓷碗中，加入蒜末、米醋、味精、白糖、精盐，调匀成味汁，尝好咸淡。（4）锅里放入香油烧热，下入肉丝炒至变白色，下入姜丝、葱丝炒匀，加入酱油拌匀，出锅倒在碗内白菜丝上，再浇入调好的味汁拌匀即成。

什锦白菜丝

材料：白菜心150克，胡萝卜、水发木耳、干豆腐、黄瓜各50克。蒜末20克，香油2小匙，白糖、味精、精盐各适量。

制作方法：（1）把白菜心掰开，洗净，沥去水，横切成细丝；胡萝卜洗净，削去外皮。黄瓜洗净，木耳去根、洗净，与干豆腐均切成丝；蒜切成末。（2）锅水烧开，下胡萝卜丝、木耳丝，加精盐，烧开，焯半分钟，捞出，冷水投凉捞出，沥干。（3）把白菜丝加精盐，抓匀，腌约5分钟，沥干。（4）白菜丝、木耳丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、干豆腐丝加白糖、味精、精盐、香油、蒜末拌匀即成。

柠檬拌白菜

材料：大白菜嫩帮500克，橘子皮少许。柠檬汁适量，精盐少许，白糖1小匙，白醋1小匙。

制作方法：（1）将白菜帮用清水冲洗干净，先横切段，再斜片两刀（不要切断），然后顺切成丝；橘子皮切丝，备用。（2）将已经准备好的白菜丝和橘子皮丝用碗盛装，加入柠檬汁、精盐、白糖、白醋各适量翻拌均匀，盛入盘中即可食用。